いざ「塩らぁ麺」と「醤油らぁ麺」を実食
柳瀬店主によれば、「カナダのレストランで8年間シェフを務めていた頃、ランチタイムにラーメンを出していたことはありますが、ラーメンづくりは誰から教わったわけでもなく、ほぼ独学」とのこと。とは言え、もともとセンスがおありだったのでしょう。バッチリ修業を積んだと言われたとしても納得してしまいそうなほど、ラーメンとして完成された端整な盛り付けです。
「唯一、頭が上がらないのは『柴崎亭』（東京・つつじヶ丘）の店主・石郷岡さんですね。あそこのラーメンが好きで、1年前に日本に帰国してからは、毎週、週末限定のラーメンを食べに通っていたのですが、それが美味しくて。ウチがオープンしたときに、店主がわざわざ私のお店にまで足を運んでくれたんですよ。その時にいただいた『ラーメンという概念にとらわれず、料理を作るつもりで厨房に立ちなさい』というアドバイスは、忘れられない宝物です」（柳瀬店主）
箸で崩すのがためらわれるほど美しく整った麺線も、石郷岡店主の指導の賜物。それ以外は、カナダのレストラン勤務時にコロナ禍で町がロックダウンしたときに、自宅で始めたラーメンづくりの延長線上にあるそうです。「毎日ラーメンを作っているうちにどんどんのめり込み、日本帰国時には自分の店を出すことを決意していました」と柳瀬店主。
スープは、柳瀬店主が福岡県の出身ということもあり、可能な限り地元・九州の食材にこだわっているのも特徴です。
「熊本の名地鶏である『天草大王』がスープの主役です。冷凍ではなく生の状態で九州から取り寄せ、店に届いたその日のうちに出汁を採ります」。店主がフレンチのシェフだった頃に得たコンソメの製法を応用して創られたスープは燦然と光り輝き、濁りは皆無。スープ越しに、丼の底まで見通せるほど透き通っています。ちなみに、「限定 らぁ麺」の丼やトッピング用のお皿には福岡県の小石原焼を使用しており店主の九州愛が伝わってきます。
スープだけではありません。合わせる鶏油も、寸胴からは取らず、別途単独で仕込むこだわりよう。「毎朝、雌の天草地鶏の脂をカリカリになるまで加熱し、1日に提供するラーメンの分だけ用意しています」。その際、鶏特有の芳香を極限まで引き出すよう心掛けているとのこと。
タレも、「醤油らぁ麺」の醤油は、明治30年創業の九州を代表する老舗醸造所『北伊醤油』（福岡県糸島市）の杉樽仕込みのものを使い、「塩らぁ麺」には、瀬戸内海の海水から作られた「海人の藻塩」を採用するなど、手抜かりは一切ありません。
ひと口すすれば、「天草大王」の豊潤な滋味が味蕾を経由し、味覚中枢を直撃。その後、鶏の合間を縫うように、じわりとタレのうま味が押し寄せ、食べ手を圧倒します。味覚のみならず、嗅覚をも幸福感で包み込む鶏油の出来映えも「お見事！」のひと言。
幾種類ものうま味を針の穴を通すような緻密さで重ね合わせ、食べ手の口の中でピタリと一体化させる技術。「塩らぁ麺」、「醤油らぁ麺」ともに、その技術が十全に活かされており、連食であったにもかかわらず、最後まで、レンゲを持つ手が止まることはありませんでした。
また、このスープに合わせているのが、名門『三河屋製麺』のストレート麺。「醤油らぁ麺」には、口内でパツンと弾ける中加水麺、「塩らぁ麺」には、加水率が低い極細麺を採用。「様々な麺を取り寄せ、試作を重ねた結果、自分が作るスープに合う麺はこれかなと思って決めました。醤油らぁ麺を『塩』の麺で、塩らぁ麺を『醤油』の麺で食べても面白いですよ」とのこと。次回はぜひ試してみようと思います。
チャーシューはスープの味を損なわないようにと、タレには漬けず、塩のみで風味付け。低温調理を施したうえで、軽く燻製したものを提供しています。なお、メンマは、店主の地元・糸島のものを使用。
「妻の実家が近いので、祐天寺に店を出したんですが、地元の皆さま方から愛されるお店にしていきたいですね。ファミリー客に通い続けていただけるような」と語る柳瀬店主のお人柄は気さくで、私が店に訪れた時も、お子様連れのファミリー客への細やかな気配りなど、接客も申し分ないものでした。
というわけで、2022年の最優秀新店候補と言っても差し支えない要注目店。足を運ぶなら、まだ認知度がそれほど高くない今が狙い目でしょう。
柳瀬拓郎店主のプロフィール
・福岡県出身。カナダのビストロや日本食レストランで8年間シェフを務め、1年前に日本に帰国。屋号の『Ramen Break Beats』は、店主が好きな音楽ジャンル・ブレイクビーツから採ったもの。
・『柴崎亭』の限定ラーメンや、東京、大阪の実力店のラーメンを精力的に食べ歩きながら自宅で試作を重ね、今般、店主の妻の実家の近くである祐天寺に自店を開業。
・スープはコンソメの技法をアレンジ。前日に炊いたスープのガラを翌日に取り除き、大量の肉を加えてさらに炊き上げる。店主はその手法を豚骨スープの製法のひとつである「呼び戻し」になぞらえ「呼び戻し清湯」と命名している。
●SHOP INFO
店名：Ramen Break Beats（ラーメン ブレイク ビーツ）
住：東京都目黒区目黒4-21-19 アイビーハイツ 1F
TEL：非公開
営：11:00～15:00（L.O.14:30）、17:30～20:00
休：月曜
●著者プロフィール
田中一明
「フリークを超越した「超・ラーメンフリーク」として、自他ともに認める存在。ラーメンの探求をライフワークとし、新店の開拓、知られざる良店の発掘から、地元に根付いた実力店の紹介に至るまで、ラーメンの魅力を、多面的な角度から紹介。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条から、年間700杯を超えるラーメンを、エリアを問わず実食。47都道府県のラーメン店を制覇し、現在は各市町村に根付く優良店を精力的に発掘中。
