ラーメン官僚も注目する気鋭のラーメン店『鯨人』（三鷹）の絶品「豚骨醤油ラーメン」とは？

猛々しさと繊細さを併せ持つ唯一無二の一杯とは？

　駅北口のロータリーから、まっすぐに北へと伸びる中央大通り。その通りの進行方向左側をひたすら直進し、三鷹通りと合流する地点のかたわらに佇むのが、今回の主役である『鯨人』です。

　看板に描かれた文字は、『鯨』、『人』の2文字のみ。これ以上ないほど簡潔にして明瞭です。『麺屋』、『ラーメン』、『麺処』といった、ラーメン店であることを示す「冠」もないので、予備知識がなければ、このお店がどんな料理を出す店かさえ、判別できないかも知れません。

　さらに看板を凝視すると、『人』の字の一部が、クジラの姿形を模した形状になっていることが分かります。こういうちょっとした遊び心も、好感度アップの絶妙なトリガーとしての役割を果たしているように感じます。ひとしきり店舗外観のファザードを観察し瞼に焼き付けた後、店内へと入店します。

　扉をくぐったすぐ左脇に券売機が鎮座。2023年6月24日現在、『鯨人』が提供する麺メニューは、「ラーメン（黒）」、「ラーメン（白）」（※白は私が訪問した6／4の時点では開発中でした）、そのバリエーションのみ。さらに券売機を観察すると、黒ボタンが並ぶ列の一段下に白ボタン、もう一段下に赤ボタンが並んでいますが、赤のボタンには、「×印」が点灯中。

　店を切り盛りする下村浩介店主によれば、「現在、『ラーメン（黒）』と『ラーメン（白）』を販売していますが、最終的には、これらに『ラーメン（赤）』を加えた3商品をレギュラーメニューとして提供する予定です。今は『赤』を開発しているところ。また、商品として最も望ましい麺量はどの程度か、とか、トッピングをどのようにすれば面白いラーメンになりそうかなど、様々な課題に、トライ・アンド・エラーを繰り返しながら開発に取り組んでいるところです」とのこと。

徳島ラーメンと横浜家系ラーメンをミックスしたような「ラーメン（黒）」

　ということで、私は「ラーメン（黒）」と印字された漆黒のボタンを押下。食券をスタッフに提出してから、商品が提供されるまでに要する時間は3分強。リニューアルオープンから1ヶ月未満しか経っていないとは思えないほど、無駄がなく堂々としたオペレーションに見惚れているうちに「ラーメン（黒）」が完成。恭しく眼前に供されました。

　提供された「ラーメン（黒）」は、ビジュアル的にも付け入る隙がまったくなく、口をつける前からクオリティが新店離れしていることが推察できます。カエシは、徳島県三好市が誇る名門老舗醸造所『テンシン醤油』（大正12年創業）のたまり醤油を使用。丼から立ち上る芳しい香りに、ご当地ラーメン「徳島ラーメン」の息吹を感じます。

「『ラーメン（黒）』の開発に当たっては、実際に徳島県にまで足を運び、『徳島ラーメン』の名店・実力店と呼ばれる店舗を、片っ端から食べ歩きました」。

　スープが舌先に接触した刹那、茫洋と広がるたまり醤油の奥深い味わい。『テンシン醤油』特有のラグジュアリーな甘みに味蕾が敏感に反応し、思わず頬が落ちそうになります。

　そんなスープを土台から支え抜くのが、豚頭・豚ゲンコツ・鶏ガラ等の動物系素材。「スープの味は、徳島県のラーメン店の中でも最高峰と謳われる『支那そば王王軒』（吉成）をオマージュしたものです。他方、スープ濃度や粘度は、現地のラーメンをそのまま採り入れるとやや物足りないと感じたので、東京多摩エリアのエース級店舗である『井の庄』を参考にしました」（下村浩介店主・以下同）

　強烈な訴求力を有する濃密なカエシを、食べ始めから食べ終わりまで真正面から受け止め続ける動物系素材。カエシと出汁とが一体化することで生まれる豊潤なコクと骨太で猛々しい味わいに、ひと口目から忘我の境地に陥ってしまいました。

「出汁は、寸胴に豚頭を3個投入し、ゲンコツと鶏ガラを合わせて、丸2日かけてじっくりと炊き上げています。一気に炊き上げず、定期的に寝かせながら丁寧にスープを創り込む。寝かせることで、コクが格段に増すのです」

　スープを寝かせるひと手間を加えることで、どちらかと言えば単調な味わいに陥りがちな豚骨醤油スープが、見違えるほど深みを持ち合わせたものとなっています。まるで、「徳島ラーメン」と「横浜家系ラーメン」とをマリアージュさせたかのような、唯一無二の味わい。喉音を立てながら飲み干したくなる、珠玉のスープに仕上がっていました。

　このスープに合わせるのが、都内の名門製麺所『三河屋製麺』の太ストレート麺。「食べ応えが感じられる1杯となるよう、麺量は一般的なラーメンよりもやや多い170gに設定しています」

　スープを過不足なく絡め捕り、着実に口元へと運び込む心強さは、他に比類なし。モチっとした麺肌と重厚なすすり心地とを合わせ持つ、食べ手が安心して寄り掛かれる逸品です。

　また、麺をすすり終えた後の残りのスープにごはんを投入し、生卵と合わせていただくのも、この1杯のお楽しみのひとつです。『テンシン醤油』の甘辛いうま味が、米ひと粒ひと粒に遍く浸透。生卵のふくよかな甘みも相まって、お代わりが不可避なほど際限なくご飯が進みます。

　スープの一滴さえ残さず飲み干した後、下村店主に、「ラーメン（白）」についても尋ねてみました。

「『ラーメン（白）』は、徳島ラーメンではなく博多ラーメン、それも草創期の『一風堂』をオマージュした味を目指しました。いずれにせよ、『黒』とはまた違った方向性で、お客さんがワクワクするような1杯になっていますよ」

下村浩介店主のプロフィール

・食肉卸会社に勤めるサラリーマンから、都内の名店『麺や七彩』での修業を経て、2013年9月、JR東小金井駅から徒歩1分強の場所に『くじら食堂』を開業。（2018年9月、『くじら食堂nonowa東小金井店』として、東小金井駅の駅ビルへと移転。）

・その類まれな発想力と創造力で、瞬く間に同店をスターダムへと押し上げる。

・ラーメン職人であると同時に、全国のラーメンを食べ歩く生粋のラーメンマニアの顔も持ち合わせ、マニアが求める感覚を巧みに反映したラーメンの創作を得意とする。

●SHOP INFO

店名：鯨人（げいにん）

住：東京都武蔵野市西久保1-5-8
TEL：0422-27-7330
営：11:00～15:00、18:00～21:00
休：日曜夜、月曜