『プティレストラントミ』冨永政志さんのヒミツめし！ フライパンで作るミズダコのスモーク

材料（2人前）

・ミズダコの足（生）……200g（15～20cm程度）
・スモークチップ……適量
・グラニュー糖……適量

☆ミズダコのスモークを使った前菜　※量は全て好みで
・粒マスタード
・オリーブオイル
・レモン汁
・お醤油
・塩コショウ
・ハーブ類（今回はチャービル、ディル、クレソンのスプラウト、ディル）
・ピンクペッパー

作り方

1.「まずは少し深さのあるフライパンと、その上にのるサイズの網、フライパンのサイズよりもひとまわり大きいボウル、それにスモークチップとグラニュー糖を用意します」

2.「次に生のミズダコの足を用意し、周りの粘膜と吸盤を包丁でそぎ落とします。吸盤は後で使うので、軽く茹でておいてください」

3.「フライパンの底が隠れるくらいにスモークチップを敷きつめます。このとき、チップの量はやや薄めにしたほうが煙のまわりにムラがありません。その後、グラニュー糖を全体にさっとまわしかけます。これはカラメルの香りをつけると同時に、煙が出るのを助けて煙の持ちを良くし、燻製しやすくする効果があります。最後に網を上に乗せます」。

4.「チップを入れたフライパンを火にかけて、強火にします。煙が立ってきたら中火にし、ミズダコを網の上に乗せます。今回は半分にカットしましたが、道具の大きさに合わせて、ムラなく煙がまわる大きさに材料を切って乗せるようにしてください」。

5.「ミズダコの上にボウルをかぶせます。煙が逃げないよう、フライパンとボウルの大きさはできるだけ同じくらいのサイズに揃えるのが上手にスモークするコツです。ボウルをかぶせたらやや弱火にし、3分たったら一度、ミズダコの裏表をひっくり返し、さらに3分燻します。合計6分経ったら火を止め、煙が消えるまで待ってからボウルを取ります」。

6.「できあがったら、まずは室温にそのまま置いて粗熱を取ります。冷めたら冷蔵庫で冷やすと薫香が定着し、香りが落ち着いてきます。こうやってスモークすると4～5日は持つようになるので、保存する場合はラップで包んで冷蔵庫で保管してください。スモークはこれで完成です」。

7.「完成したスモークは半生のような状態になっています。このまま食べても美味しいですが、今回はこれを使った簡単な前菜を作ってみましょう。スモークしたミズダコを薄くスライスし、粒マスタード、オリーブオイル、レモン汁、お醤油、塩コショウを加え、ゆでた吸盤も一緒に入れて和えます」。

8.「味つけしたミズダコのスモークを平皿に並べ、吸盤を飾り、最後にハーブ類とピンクペッパーを彩りよく散らせば完成です。ハーブ類の中でもディルを用いるとお店の味の雰囲気が出るのでおすすめですよ」。