プロの料理人をはじめとする、料理に長けた人がこっそり自分だけで楽しんでいるメニュー、通称「ヒミツめし」をライターが直撃。「え！？ アレとソレが？」「想像できなかったけど、うまい！」驚きと料理の秘める可能性を引きだす、意外な組合せから生まれるマリアージュを、いいともスタイルのリレー形式でお届けします。ご自宅でもぜひお試しあれ！
近年、人気のあるスモークだが、下味をつけてじっくり時間をかけるイメージから、それなりの手間がかかる印象を持っている人も多いのではないだろうか。しかし、今回ご紹介いただいたのは、スーパーで買える魚と家庭にある料理道具だけで作れる気軽なスモークのテクニック。ホームパーティの前菜に、香り高く華を添えてくれる嬉しい一品だ。
教えてくれたのは、東京・大森の知る人ぞ知る名店『プティレストラントミ』のオーナーシェフ、冨永政志さん。お客様一人ひとりを大切にしながら提供する、季節の新鮮な食材を用いた料理に多くのファンがいる。
「今回はミズダコを使ったスモークをご紹介します。生の状態よりも持ちが良くなりますし、香りと共に食材の旨みもギュッと閉じこめられるのが魅力です。周りは火が通っているのに、中はレアに仕上がるので、お刺身で食べている新鮮さを感じながらスモークの豊かな香りも楽しめるんです」
スモークを作るのに必要となる道具は、ボウルとフライパン、網。あとは市販のスモークチップと、少々のグラニュー糖を用意するだけ。その手軽さには驚くばかりだ。
「いったんスモークさえしておけば、そのまま食べるのはもちろんですが、水菜など葉っぱ類のサラダにトッピングするだけでも、ひと味違う変化がつけられます。ミズダコ以外だと、魚介ならサーモンや帆立、ぶりやかんぱちなど旬のお魚で、よく脂が乗っているものがスモークと相性がいいですね」
冷蔵庫で寝かせる時間を除けば、調理自体の手順は15分もあれば終了する。「作業自体はかんたんですが、部屋に香りが充満しないよう換気扇を回すのだけは忘れずに」と冨永さんはにっこり。初心者でも挑戦しやすい、お手軽スモークのテクニック、ぜひお試しあれ。
