ローストビーフがムラなく仕上がるのは低温調理ならでは
KaiHouse aio The Sousvide Machine低温調理器は、和食やイタリアンなど12名の料理家やシェフが監修した63のオリジナルレシピを、購入者限定特典として参照できます。今回はオリジナルレシピに掲載されている「ローストビーフ」「しっとり帆立のマヨネーズソース」「卵の千種巻き」を作ってみました。
まずはローストビーフから。用意したのは下記の材料です。
・牛もも塊肉……350g（厚さ約3.5cmのもの）
・塩……小さじ2／3（牛肉の1％）
・こしょう……小さじ1／3
・バター……小さじ2
・サラダ油……小さじ2
料理を始めるまえに鍋もしくは耐熱容器に水またはお湯を入れ、本体を設置します。このバーのなかに電熱コイルが入っており、1,000Wのハイパワーで温度管理や水の対流を行い、食材に均一に火を通すのです。
室温に戻した牛塊肉はキッチンペーパーで水気を拭きます。Lサイズの専用袋の口を折り返して牛塊肉を袋に入れたら塩、こしょうをまんべんなく振りましょう。
折り返した袋の口元を戻したら専用シーラーにセットします。フタを締めて左右を両手でしっかり押し、本体の「V」ボタンを押すと、自動脱気シーリングが開始します。ローストビーフの場合は30秒ほどでシーリングできました。
今回初めてシーラーを使ったのですが、慣れないうちは練習が必要かもしれません。また、袋のなかに上手く食材を収めないと真空状態にならないことも覚えて置きましょう。
ここからは低温調理を開始します。58度、50分のタイマーをセットしたら、加熱を開始。鍋の温度が設定温度になるとアラームが鳴ってタイマーが開始するので、先ほど真空パックにした牛塊肉を鍋に入れましょう。あとはひたすら待つだけ。
50分経つとアラームが鳴るので、鍋から真空パックを取り出し、袋から肉を出します。このとき肉の表面の水気はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
あとは最後の焼き付けを残すばかり。フライパンにサラダ油とバターを入れて火にかけ、バターの泡が収まったら肉を入れ、全体的にきれいな焼き色が付くように回しながら焼きます。
全体に焼き目が付いたら肉をバットの上で5～10分休ませましょう。あとは好みの厚さに切り分けて器に盛れば完成です。
KaiHouse aio The Sousvide Machineで作ったローストビーフは、肉の断面を見るときれいに火が通っていることがわかります。肉質がとにかくしっとりしており、これまで幾度となくローストビーフを作ってきた筆者もこのクオリティには驚かされました。
今回は50分加熱しましたが、肉の大きさによっては時間は長くしたいところ。「真空低温調理」と聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、下ごしらえをするだけでいいので作業量が少ないのが良かったです。
