蜀郷香（シュウシャンシャン）｜四谷三丁目
本場さながらの味で麻婆ファンを痺れさせているのがここ『蜀郷香』。ご主人の菊島弘従シェフは、四川料理の巨匠・趙楊氏の下で10年間修業を積んだ実力の持ち主です。
「麻婆豆腐で大切なのは、豆腐に味と香りと熱を閉じ込めることです」とは、菊島シェフ。そのためには、単純なことだが、あらかじめ豆腐を塩湯で温めておくことが肝心と語る菊島さん。
それにより豆腐の余分な水分が抜け、熱が自然に入っていくという寸法。また、水溶き片栗粉は、薄めのものを数回に分けて入れるのもポイントのひとつです。ゆっくりととろみをつけることで、豆腐にもじんわり味がなじみ、麻と辣のせめぎ合うような辛さの中、豆腐本来の旨みがジワリと舌に広がる一品が生み出されます。これこそが四川、否、『趙楊』直伝の麻婆豆腐です。
●SHOP INFO
住：東京都新宿区舟町5-25 TSI FUNAMACHI 2F
TEL：03-3356-0818
営：18:00～22:00
休：不定休
