食材を追求し、製法にこだわり抜く老舗の矜持
もちろん、「悪魔ノ焼豚」の美味しさの秘密は、炭火だけにとどまりません。焼豚の命ともいえる豚肉には、紅芋を飼料に育てられた沖縄県産の紅豚を使用。鹿児島＝黒豚というイメージがあるだけに、なぜ紅豚なのか。そこには「究極の焼豚」を目指した山野井進治氏のこだわりがあります。
「究極の焼豚を作るのにこだわりたかったのがその大きさ。小さな塊と大きな肉塊で焼豚を作るのでは、その味わいの差は歴然なのです」
だからこそ、この紅豚を山野井氏は選びました。
「通常のギフトで出している焼豚と比べると、「悪魔ノ焼豚」の大きさは2倍以上のおよそ400g。となると、この大きさでも柔らかく焼き上げられることが重要。火を入れても身質がしまりすぎず、赤身にコクがあり、脂も甘くサラッとしている。いくつもの豚肉を試してたどり着いたのが、この紅豚でした」
タレもこの豚肉に合うようにと、老舗醤油蔵とともに共同開発した醤油を使い調味。焼豚の旨さにしっかりと寄り添います。
そして、「悪魔ノ焼豚」の味わいを決定づけるものとして、南さつまという土地の風土があります。それが炭と釜に送る風です。炭に使うのは、地元で育った木から作られる雑炭と呼ばれるもの。東シナ海に面した土地で、潮風にふかれて育った木だからこそ、雑炭にも仄かな塩のニュアンスがつきます。また、釜の中に送る風も、東シナ海から吹き付ける自然の風。その二つの要素が焼豚に絶妙な風味をつけ、この地でしか作り得ない味を生み出すのです。
事実、イベントで焼豚を作ったときのこと、同じ食材、製法で作ったにもかかわらず、目指すべき味にならなかったことがあったそうで、山野井氏はその時に、この土地の“風”の大切を痛感したといいます。
