食材を追求し、製法にこだわり抜いた究極の逸品「悪魔ノ焼豚」
創業40余年、職人の手で造るハムや焼豚で有名な『山野井』が、「究極の焼豚とは何か？」を追求して開発した「悪魔ノ焼豚」（購入はこちら）をご存知でしょうか？ こちら、豚肉を吟味し、醤油ダレにこだわり、製法を考え抜いた『山野井』の最高傑作として注目を集めている逸品なのです。
この「悪魔ノ焼豚」を「豚肉の旨味を頂点まで引き上げた完成度の高い逸品」と絶賛するのが、ミシュラン一つ星の中国料理店『慈華』の田村亮介シェフです。「火の通し具合が絶妙で、ジューシーでありながら噛みごたえもあります。だから、肉を食べている満足感を得られる。薄くスライスして炊き立てのホカホカの白米にのせて食べると、白米の熱で炭の香りや豚の脂の旨味が豊かに広がって口の中で渾然一体となり、最高です」と、その感想を語ります。
1977年、東京都生まれ。横浜中華街「翠香園」などを経て、99年より四川料理「麻布長江」で修業を積む。その間、台湾に渡り、台湾・四川・精進料理を学ぶ。2006年、「麻布長江 香福筵」の料理長となり、 09年、同店のオーナーシェフに就任。19年4月、建物の老朽化に伴い同店が閉店した後、同年12月に南青山「慈華 itsuka」をオープン。「ミシュランガイド東京 2021」、「ミシュランガイド東京 2022」に一つ星店として掲載。
「悪魔ノ焼豚」は、なぜそんなに旨いのか？
まず、味わいの核となる豚肉は、紅芋を飼料に育てられた沖縄県産の紅豚を使用。この豚肉は、火を入れても身質がしまりすぎず柔らかく焼き上げることができ、さらに赤身にコクがあり、脂も甘くサラッとしているのが特徴です。この肉の味わいを引き立てるため、タレは老舗醤油蔵とともに共同開発した醤油を使うというこだわりよう。
美味しさの秘訣は炭にもあります。というのも、『山野井』の工場が位置する鹿児島県南さつま市は、東シナ海に面した土地。「悪魔ノ焼豚」は、この場所で潮風を浴びて育った木を炭にして焼き上げます。そのため、炭にはかすかな塩のニュアンスがつくのです。さらに、豚肉を焼く際に釜の中に送る風も、東シナ海から吹き付ける自然の風。つまり、「悪魔ノ焼豚」には、この地でしか生み出せない唯一無二の味わいが詰め込まれているわけです。
「悪魔ノ焼豚」はバラ肉、肩ロース、ランプ、外モモの4種があり、今回、田村シェフにはバラ肉を試食してもらいました。
「豚バラは脂が多くクドくなりがちなので、焼豚に使われることが少ない部位です。なのに、『悪魔ノ焼豚』はあえてバラ肉で勝負している。しかも、絶妙に脂を切りながらも、バラ肉特有の濃厚な旨味とコクはしっかり引き出しているからすごい」
さらに、香りにも注目しているそう。「炭の香ばしい香りがこの焼豚の味わいの輪郭を作っている。冷たい状態で食べても、炭の風味がしっかりと口の中に広がるのは立派です。確かに一般的な焼豚に比べ、高価格帯かもしれませんが、『悪魔ノ焼豚』（購入はこちら）はその価値がちゃんとある。食べれば誰もが納得するはずです」
このように、豚バラという脂の多い部位を使いながらも上品な味わいに仕上がっているのが、「悪魔ノ焼豚」（購入はこちら）の最大の特徴です。
この香りを生み出す釜焼きの工程こそが「悪魔ノ焼豚」のアイデンティティであり、商品名の由来ともなった部分。どう焼くのかというと、炭火を使った釜の中に豚肉を吊るし、脂を切りながら表面が真っ黒になるまでじっくりと焼き上げます。釜のなかで炭が爆ぜ、炎が立ち上がり、パチパチと音を立てながら豚肉が焼かれるその様は、まるで地獄の底で翼を広げる悪魔のようでもあるのです。
ところが、焼き上がった焼豚はというと、断面は白く美しく、甘みと旨味を兼ね備えた脂が口一杯に広がる天使のような逸品に。その繊細な味わいは、きっと多くの人を魅了するはずです。
田村シェフが教える「悪魔ノ焼豚」アレンジレシピ
今回、田村さんが紹介してくれるアレンジレシピは、薄くスライスした焼豚で白米を包みながら食べる「彩り野菜と一口焼豚ごはん」。これは、香港料理の「焼味（シュウメイ）」からインスピレーションを得た食べ方だそう。
「焼味とは、土鍋で炊いたごはんに焼いた豚肉や鶏肉をのせて食べる料理です。『悪魔ノ焼豚』は、それ自体がとても美味しく完成度の高い商品なので、これ以上味を加えてしまうのはもったいない。そのため、焼味のようにシンプルな食べ方が合うと思います」
そこで登場するのが、白米や生野菜といった「悪魔ノ焼豚」（購入はこちら）のポテンシャルをさらに引き出してくれる名脇役たち。「野菜のシャキシキ感、白米のやわらかさ、焼豚のしっかりとした噛みごたえ。この3つの食感がひとつの料理に揃うことで、『悪魔ノ焼豚』の香りや味わいがより引き立つ仕掛けになっています」
手でつまめる食べやすいサイズにまとめているので、家飲みのおつまみにもピッタリ。見た目も美しいので、パーティーにもおすすめです。
彩り野菜と一口焼豚ごはん
材料（2人分）
・悪魔ノ焼豚 炭焼きバラ焼豚……80g
・（A）
きゅうり……15g
紅芯大根……15g
みょうが……10g
※（A）の野菜は、パプリカなどで代用してもOK。彩りがよく、シャキッとした歯ごたえがあるものを選ぶのがポイント。
・はちみつ……大さじ1
・醤油……大さじ1
・炊いた白米……60g
作り方
1．（A）を細切りにし、氷水につけておく。
2．「悪魔ノ焼豚 炭焼きバラ焼豚」を4mm程度の輪切りにし、フライパンにのせて弱火でほんのりと温めるように焼く。表面の脂が溶けて透明になってきたら、火を止める。
3．はちみつと醤油を混ぜてタレを作り、ティースプーンなどを使って 2の表面に薄く塗る。
4．白米を4等分にしてひとつずつ軽くまとめ（おにぎりのように握らなくてよい）、タレを塗った面が白米に接するようにしながら 3をのせる。仕上げに、よく水を切った1を焼豚の上に盛りつけ完成。
「悪魔ノ焼豚」
創業40余年の『山野井』が「究極の焼豚」を突き詰め、素材、炭、釜焼きにこだわった逸品。バラ肉、肩ロース、ランプ、外モモの4種。香ばしさや、豚の旨味、甘みを堪能できます。
https://file003.shop-pro.jp/PA01412/154/lp/akumanoyakibuta/ap01/
●SHOP INFO
店名：慈華 itsuka
TEL：03-3796-7835
住：東京都港区南青山2丁目14-15 五十嵐ビル2F
営：11:30～15:00（ラストイン13:00）、18:00～23:00（ラストイン20:00）※ランチは前日までに要予約
休：月、その他不定休
