牛ホルモン専門店が本気で作る「もつすき焼き」が旨すぎる！ 五反田『Toki』に行ってきた

牛ホルモン専門店『Toki』を丸ごと楽しめるメニューとは？

　さて、「もつすき焼き」をいただく前に「レバー燻製刺し」から。レバーの血抜き処理を厨房ですることにより、ツヤツヤの白レバーに。これを真空で低温調理した後、香りづけのために冷燻しています。

　レバーに期待する香りはあれど、嫌なくさみがまったくありません。舌ざわりもなめらかで非常に上品。和食出身のシェフにより丁寧な手仕事を実感できます。これが1皿600円はコスパが良いですね。

　次は「シロころタレ焼き」。ぷるぷるを通り越して、ぶりんぶりんのマルチョウに眼福です。外はカリッと香ばしく焼き上げていて、中はトロトロ！ 脂とコラーゲンたっぷりで、しつこそうな味を想像するかもしれませんが、口の中にジトッと残る脂は一切なし。甘みとコクのある脂がさらっと流れていきます。甘辛いタレの塩梅も絶妙で、アルコールが進む味です。

メインはやっぱり、「もつすき焼き」

　お待ちかねの「もつすき焼き」がやってきました。テーブルごとに焼き台が設置されていますので、目の前で調理してもらえるのも醍醐味。マルチョ、シマチョウ、ギアラなどのホルモンをニンニクとごま油で炒め、辛さのない韓国唐辛子で風味づけ。ジューッと焼ける良い音と香りが出てきたら、ブレンド酒を2合分注ぎ、フランベしていきます。

　豪快に燃える炎は演出の一つではありますが、和食の技にある“あまで煮る”という方法で、ホルモンの余計な臭みをとり、身を柔らかくする効果があるのです。しかも、この2合分の酒が割り下の一部になり、炎が落ち着いたところで醤油ベースのかえしを投入し、ベースが完成しました。

　野菜はタマネギ、キャベツ、焼き豆腐、九条ネギ。すき焼きにキャベツって合うの？　と思いましたが、ホルモンと合わせたら相性バツグン！　南部鉄器の鍋で炊いていますので、熱伝導率が高く短時間でたまねぎが甘みを増し、食感もトロトロです。

　割り下が煮詰まると、より味が染みてくるので好みのタイミングで食べていただきましょう。、〆のきしめんを投入すれば、割り下に溶け込んだホルモンの旨みを余すことなく味わえますよ。

調査内容

『Toki』のホルモン料理はどれも和食の繊細な仕事が活かされていて、これまでのホルモンのイメージを覆すメニューばかりでした。自家製割り下で食べる「もつすき焼き」は、新たな鍋のジャンルとして十分なクオリティー。ホルモン好きの女子や、最近脂っこさが胃にこたえるという人にもおすすめしたい新店舗です。

（撮影・文◎亀井亜衣子）