柚子香る稲荷ずしのレシピ
材料（約6人分）
すしめし
・米……2合（360cc）
・水……414cc
すし酢
・米酢……36cc
・砂糖……小さじ2
・塩……小さじ3／4
・白胡麻……大さじ2
・黄柚子……1～1・1／2個
・油揚げ……12枚
（調味料A）
・だし……2カップ
・砂糖……90g
・醤油……80cc
（調味料B）
・砂糖……大さじ1
・みりん……大さじ1
作り方
1.油揚げを半分に切り、破らないように開き、約5分茹で、ザルに広げる。
2.鍋に調味料Aの出汁と1.の油揚げを入れる。沸いたら調味料Aの砂糖を入れ、落とし蓋をし、3～4分後に調味料Aの醤油を入れ、再び落とし蓋をして、油揚げに常に汁がかぶる状態の火加減をキープする。
3.油揚げに味が入ってきたら（油揚げの色が茶色くなってきたら）、調味料Bの砂糖とみりんを入れ、1分後に火を止め、ザルに広げる。
4.白ごまを鍋で炒り、香りを出しておく。
5.黄柚子の皮をむき、皮の裏の白い部分を包丁でこそげ取り、みじん切りにする。
6.炊き上がったごはんにすし酢をまわしがけ、「切るように混ぜ、団扇で扇ぐ」プロセスを数回繰り返しながら粗熱をとり、ツヤが出てきたら、4.の白胡麻と5.の黄柚子を入れ、混ぜ合わせる。
7.6.のすしめしを俵おにぎりのような形にして3.の油揚げに入れ、形を調えたら出来上がり。
煮る時に、数枚の油揚げを裏返して白い部分を見えるようにしておくと、味の入り具合が色で視認しやすいです。また、その裏返した油揚げでご飯を包めば、表と裏の見た目の違いから、盛り付けの際のアクセントにもなってくれます。一つあたりのごはんの分量は、俵おにぎりを油揚げの深さ約1／3ほどまでにおさまるサイズにするのが目安です。
稲荷ずしは、美味しい汁をたっぷり吸った油揚げをメインにいただくため、包むごはんは少なめにするのがポイントです。油揚げの旨みが中のごはんにしっとり馴染んだ頃が食べごろ。ホームパーティや、これからの時期に楽しみなピクニックなどのアウトドアメニューとしても大活躍。今回はごはんに黄柚子を混ぜましたが、酢で味付けした薄切りれんこんやひじきなどを混ぜても美味しくいただけます。ぜひお試しください。
稲荷ずしにぴったりのお酒は？
箕面ビールの季節限定商品「ゆずホ和イト」。
その名の通りふんわりゆずの香りただようビールは、稲荷ずしに入れた刻みゆずとも好相性。
この他同じく箕面ビールの定番ビール、柑橘系アロマが爽やかな「MINOH BEER ペールエール」もおすすめ。
どちらも330mlサイズなのでアウトドアでは瓶のままでも呑めるサイズ感なのも嬉しいところです。
●DATA
竹皮
通気性にすぐれ、制菌効果を期待できる竹皮は、稲荷ずしやおにぎりなどを包んで持ち運ぶのに便利です。竹皮の端を繊維にそって裂いて紐のような形にしておくと、包んだ後に、糸のように結んでとめることができます。包むほか、煮魚を作る折にも重宝し、常備しておくと大変便利なアイテムです
今回の使ったサイズは長さ約55cmほどのもの。浅草・かっぱ橋や築地市場の料理道具店のほか、インターネットなどでも購入可能です。
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箕面ビールの季節限定商品「ゆずホ和イト」
問：箕面ビール
住：大阪府箕面市牧落3丁目14-18
TEL：0727-25-7234
ゆずホ和イト420円（外税）
ペールエール380円（外税）
●著者プロフィール
文・写真／奥田ここ
築地市場を「師」とあおぎ、旬の食材を中心にした和食及びイタリア料理の料理教室を主宰するほか、外国の方の参加や築地市場内での料理教室など、国内・海外で様々なスタイルの教室を開催。各種媒体・広告へのレシピ提供や、食材産地の取材、食に関するさまざまな話題の企画・執筆に加え、個別の要望に応じた出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切にし、無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
（https://www.instagram.com/kokookuda/）
