「一番だし」と「二番だし」でどう違う？ それぞれの「合わせだし」の取り方
昆布と花かつおを使った旨みの強い「合わせだし」の取り方を、一番だし、二番だしに分けてご紹介します。
「一番だしは雑味がない上品な味と芳醇な香り。二番だしは香りはやや弱くなりますが、しっかりとした味わいになります。味噌汁には二番だしの方がおすすめで、煮物などの濃い味付けをする料理に合います。一番だしで作る味噌汁もおいしいですが、お吸い物や茶わん蒸しなど素材を活かす料理に一層、相性がいいですよ」（東京ソロごはん。）
◎材料
〈一番だし〉※出来上がり700ml程度、冷蔵で3日間保存可能
・水……1L
・昆布……10g
・花かつお……25g
〈二番だし〉※出来上がり350ml程度
・一番だしの残りの昆布と花かつお
・花かつお……10g
・水……500ml
◎一番だしの作り方
1．昆布の表面を乾いた布巾やペーパーで拭く
＜point＞表面に砂やほこりなどのよごれがついている場合があります。白い粉は旨み成分なのでふき取らなくて良し！
2．水に昆布を30分～1晩、浸ける
＜point＞夏場は30分、冬場は1時間半。長時間おく場合は冷蔵庫にいれましょう
3．鍋に 2を入れて弱火にかけ、昆布のふちに小さな泡がつく程度（60度）で昆布を引き上げる
＜point＞弱火でじっくり旨みを引き出そう。80度以上になると昆布のぬめりや臭み、雑味が出るので要注意！
4．中火にして小さな泡ができてきたら（85度）火を止め、花かつおを加え、2分おく
＜point＞鰹節に含まれる旨み成分が最もよく溶けだす温度。雑味が出るので、菜箸でかつお節を沈めたりせず、自然に沈むのを待ちましょう
5．キッチンペーパーを敷いたざるで 4をこす
＜point＞かつお節のえぐみが出てしまうので絞らないのが大事
◎二番だしの作り方
1．鍋に一番だしの残りの昆布と花かつおと水を入れ中火にかけ、煮立ったら弱火にして5分加熱し火を止める
＜point＞だし材料に残っている旨みを煮ながら引き出そう
2．さらに花かつおを加え、2分おく
3．キッチンペーパーを敷いたざるで 2をこす
「豆腐の味噌汁」レシピ
おいしいだしの取り方を覚えたら、シンプルにおいしい「味噌汁」をお好きなだしで作ってみましょう。
◎材料（一人分）
・絹ごし豆腐……1／8丁
・長葱……1／8本
・だし……200ml
・味噌……大さじ1
◎作り方
1．豆腐は1cm角に切る。長ねぎは小口切りにする
2．鍋にだしを入れて中火にかけ、煮立ったら 1を加える。再び煮立ったら火を止めて、味噌を溶き混ぜる
3．器に盛る
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「だし」を取るのはそんなに難しいものではありません。丁寧にだしを取っている間から、食欲をそそる香りに癒され、好きな味噌を加えれば、それはおいしい一杯が出来上がりますよ。ぜひ他の料理にも活用ください。
◎料理家プロフィール
東京ソロごはん。
フードコーディネーター・ウエッティと、フォトグラファー・はしもっちゃん 2人によるフードクリエイターユニット。「ひとりごはんが楽しくなるお料理」を毎週金曜日18時YouTubeにて動画配信中！
YouTube：https://www.youtube.com/channel/UCO05XWrZil_Yc3evcaei4dg/featured
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はしもっちゃん：https://www.instagram.com/ma_1177_/
