何を頼んでも正解の絶品鶏料理
まず嬉しいのが、ほとんどの料理が1皿380円～580円というリーズナブルな価格帯であること。さらに、どのメニューをオーダーしても、それぞれにオリジナリティがあって楽しめる料理ばかりなのです。最初にご紹介したいのは、『とり吉』の焼き物です。
こちらの鶏肉は、朝〆した新鮮な鳥取の大山鶏を24時間以内に空輸で仕入れ、毎朝、店舗で職人が解体しているんです。とくに名物の「もも正肉串焼」を食べれば、その新鮮さがよくわかります。皮目はパリッとしていて、噛むと跳ね返すような弾力。脂の旨みも新鮮であるが故にしつこくなく、すっきりしているのです。
ちなみに、こちらの焼き物は、1羽から2本しかとれない「フリソデ」や、1羽に20g程度しかとれない「セセリ」などの希少部位もいただけます。その焼き方にもこだわりがあって、炭から食材を適度に離して遠火でゆっくりと焼き上げ、旨みを閉じ込めています。
唯一無二のレバー焼きやつくねも美味！
レバーもまた、新鮮さがひと目でわかる逸品。ここの「純レバー焼き」は、鶏レバーを豚のアミ脂で巻いてあり、見た目はソーセージのようにぷっくり。かじると、しっとり柔らかで、濃厚な旨みが押し寄せてきます。
つくねの作り方も普通ではありません。つくねの周りにパン粉をまとわせているんです。料理長にお話を伺うと、「丸鶏を解体した後、骨についたさまざまな部位の肉の端材が出ます。それらも新鮮で美味しい脂がたっぷり。そのお肉をミンチにして丸めてそのまま焼くと、せっかくの脂の旨みがこぼれて逃げてしまうんです。そこで、パン粉で包んで遠火でじっくりと焼く方法をとっています」とのこと。
カリカリッと香ばしく、中はふっくら。卵黄につけて食べれば、そのコクの深さに感激するつくねです。
バラエティ豊かな鶏料理の数々
このほか、日本酒や焼酎のアテにぴったりな2品をご紹介しましょう。まずは「鶏屋のレバーのパテ」。ねっとりと濃厚なのですが、和風味の爽やかさも感じる不思議なパテ。「フレンチのレバーパテとは全く違う作り方をしています。鶏レバーを出汁と京都のたまり醤油とワイン、ローリエで煮詰めていき、照り照りのレバーの煮込みを作った後、温かいうちにミキサーにかけます。そこに生クリーム、バルサミコ酢、バター、ブランデーを入れてなめらかにしているんです」と料理長。スゴいこだわりです。
そして筆者が思わず「これ美味しい！」と声を漏らしてしまったのが、からあげです。「カリッアゲ」というメニュー名で、『とり吉』の名物料理の1つ。
「衣に柿の種を粉砕して使っているんですよ。カリカリで香ばしく、肉の旨さを閉じ込める衣を四苦八苦して探していたときに、草加せんべいを使って衣にしているからあげを埼玉まで食べたんです。それにヒントを得て、柿の種で試作を繰り返し、理想的なからあげが完成しました」（料理長）
かじるとカリッと音を立てる衣。さらに肉汁がジュワ～ッと口に溢れます。さらにこの「カリッアゲ」、揚げたてはもちろん、冷めても美味しいんです。飲みながら、おしゃべりや別の料理に夢中でついつい箸を伸ばすタイミングが遅れることはよくあること。そんなお客さんをスタッフたちが見ていて、「少々、時間がたっても美味しいものを」との思いでレシピを考案しているのだそう。流石です。
アルコール類も充実しています。オススメは広島の完全無農薬のレモンを使った「スーパーレモンサワー」（550円）や、京都の老舗の「孝太郎」のお酢を使った「酢酢（スースー）レモンサワー」（550円）。
お腹いっぱい食べて飲んでも3000～4000円程度という嬉しい価格。しかし、百聞は一見にしかず、ぜひ一度食べてみてください。店前に立つだけで、きっとビビッとくると思いますよ。
（撮影・文◎土原亜子）
●SHOP INFO
店名：とり吉
住：東京都杉並区上荻1-15-13
TEL：050-5890-6361
営：17:00～26:00（25:00LO）
休：無
