紀州備長炭で焼き上げた、最高級比内地鶏を使用
焼鳥に使用する鶏肉は全てブランドものの比内地鶏。銀座で約20年修業した焼き師により、紀州備長炭で焼き上げられた最高級「比内地鶏」の焼鳥に加え、焼鳥と炭火の燻香に合うよう厳選されたワインと、鶏をベースにした逸品料理をコース仕立てで楽しむことができます。今回は7種の焼き鳥とピンチョスを含む比内地鶏「松」コース24品8,500円をいただきました。
全24品の贅沢な比内地鶏コース
まずはスパークリングワインで乾杯。
一品目はフレンチを彷彿させる「比内地鶏のコンフィと季節野菜のテリーヌ」です。比内地鶏の鶏胸肉はローズマリーと塩のみの滋味深い味わい。テリーヌには千葉県産のアスパラガスやオクラなどが使われ、鰹出汁の優しい味わいに胡椒のスパイシーさが加わり、重層的な味に仕上がっています。
続いて、寿司屋でよく見るゲタが登場し、「アキレス」という焼鳥が提供されました。なんとも斬新な演出です。脂身が少ない「アキレス」は、比内地鶏の弾力と旨味が存分に味わえる一品。ゲタには一味、山椒、赤柚子胡椒が添えられているので、色々な味を楽しめるのも嬉しいところ。
3品目は「季節野菜のサラダ～産直ファームより～」。この日は鹿児島県産そら豆や千葉県産インゲンが使用され、レモンドレッシングでさっぱりといただけました。
4品目の「ささみわさび」はプリッとしたささみの食感と、静岡県天城産のわさびが相性抜群。振りかけられた藻塩が味に奥行きを出してくれていて、辛口の白ワインにぴったりです。
5品目は比内地鶏の鶏胸肉を皮で巻いたという「ねぎま」。淡白なイメージのある鶏胸肉も、ジューシーで香ばしい皮と一緒にいただくことで、食感も楽しく濃く深い味わいになっています。
6品目は輝きが麗しい「比内地鶏つくね 比内地鶏の卵黄添え」。つくねは比内地鶏の胸肉とモモ肉を半々でミックスしているとのことで、適度な脂加減と食感。濃厚な比内地鶏卵黄と甘じょっぱいタレが抜群の美味しさです。
そして面白いのが、この余ったタレも最後まで美味しく食べてもらおうという心意気。職人が握ったあきたこまちのシャリ（酢飯ではなく白飯）を、余ったタレと卵黄につけていただきます。比内地鶏の旨みとコクが溶け出したタレと卵黄は、このシャリと合わせるためにあったのではないかというほど絶品。極上の卵かけごはんといった感じでしょうか。この一口サイズも女性には嬉しいところです。
