赤字のにぎり寿司との採算を合わせる目的もあった！？ソフトクリームの形を模して考案された手巻き寿司の秘密とは
『築地玉寿司 本店』の伊藤さんによれば、「末広手巻き」は今から50年前の1971年、『銀座コア』というテナントビルに出店する際に考案されたものだったとのことです。
「『銀座コア』に出店する際、先代は『若者にも手軽に寿司を食べてもらいたい』という思いから『今までにない商品を』と考え、ソフトクリームの形からヒントを得て考えたようです。目新しい商品として注目を浴び、『銀座コア』のお店では『末広手巻き』をお求めのお客さまが多く訪れ、大繁盛したと聞いています」（『築地玉寿司 本店』伊藤さん）
さらに話を聞くと、ご承知の通り、寿司はネタが命です。そのネタは日によって仕入れ量や価格が異なることから、かつての寿司店の大半が「時価」によって価格を設定していました。今よりもずっと敷居の高い食事であり、庶民はなかなか寿司店に出向くことができなかったようですが、そんな中『築地玉寿司』はいち早く「1貫40円」という明朗会計を取り入れ、寿司業界に革命を起こしました。
多くの庶民にも美味しい寿司を食べてもらおうと思っての試みだったそうですが、しかし「1貫40円」となるとネタによっては赤字になることがあったそうです。こういった際、採算を合わせるために「末広手巻き」を100円とし、帳尻を合わせたという面もあったそうです。
「例えばウニとかトロとかの、味のインパクトが強いものを食べると、シャリ感のあるサッパリしたものが食べたくなるものです。ですので、例えばにぎりを食べていただいた後のシメとして『末広手巻き』の梅しそ巻をオススメし、多くの方に親しんでいただいたという背景もあります」（『築地玉寿司 本店』伊藤さん）
「末広手巻き」完成まではわずか5～6秒。熟練の技が生きる！
冒頭で紹介した写真の通り、今も『築地玉寿司』では「末広手巻き」の元祖として、数多くのメニューをラインナップしています。話を聞いて食べたくなった筆者も「いくら巻」（440円・税込）、「うに巻」（1430円・税込）、「中トロ巻」（550円・税込）、「とろたく巻」（440円・税込）、「海老きゅう巻」（330円・税込）をいただくことにしました。同時に伊藤さんに、「末広手巻き」を作る様子を見させていただきました。
「末広手巻き」を作る際の伊藤さんの手捌きはあまりに素早く、シャリを握ってから完成させるまでわずか5～6秒。それでいて、様々な具の「末広手巻き」をいただいてみると、ネタとシャリのバランスが均一なことに驚かされます。
「いくら巻」は、鮮度の良いいくらが口の中に広がり、贅沢な味わいを楽しむことができました。続いていただいた「うに巻」も濃厚かつ、ほのかな甘みを持つうにが、海苔・シャリと渾身一体となり、「末広手巻き」ならではの食感を楽しめました。「中トロ巻」は綺麗なピンク色の天然の本マグロの中トロが、プリッとした弾力と合わせて、コクのある旨みを楽しませてくれました。
さらに『築地玉寿司』ならではの「とろたく巻」は、天然の本マグロをたたいたとろと刻まれたたくあんを使ったもので、味・食感ともに楽しい一品。最後にいただいた「海老きゅう巻」は、海老の風合いときゅうりがサッパリとさせてくれ、筆者的にはシメにふさわしい一品だと思いました。
肉や揚げ物を巻く「世界の料理巻き」といった斬新な寿司も試案中
「『末広手巻き』は寿司ネタはもちろん、意外と合うのが肉や揚げ物などです。『築地玉寿司』でも『世界の料理巻き』と称して、実験的に試食したりしています。今後も『末広手巻き』のさらなる可能性を追求し、食材のバリエーションを増やしていければ良いなと思っています。『築地玉寿司』および関連店（『築地きたろう』、『柳橋きたろう』、『すし玉』、『こたま』など）は、首都圏を中心に北海道・名古屋など30店舗を展開しています。日本の食文化・寿司の技術を代々受け継ぐ板前とともに歴史を歩んできました。どの店舗でも鮮度と品質に徹底してこだわり、また全国の銘酒も取り揃えています。『末広手巻き』と合わせて、職人が1貫1貫丁寧に握る寿司を心ゆくまでお楽しみいただければ幸いです」（『築地玉寿司 本店』伊藤さん）
現在はコロナ禍の影響で実施を中止しているそうですが、毎月8日（※土日にあたり場合は18日）は「感謝の日」として、全店で全てのネタの「末広手巻き」を1本100円で販売していた『築地玉寿司』。このため、1年で100万本（※全店で1ヶ月平均8万本）近く販売した月もあったそうですが、こういった試みは、お店にとっての利益だけでなく、日本人の食文化に新たな広がりを提案したものでもあったように思います。『築地玉寿司』に行かれた際は、絶品のにぎりと合わせて「末広手巻き」を是非食べてみてください！
（撮影・文◎松田義人）
●SHOP INFO
店名：築地玉寿司 本店
住：東京都中央区築地1-9-4
TEL：03-3541-1917
営：11:00～22:00（ランチ11:00～15:00）※L.O.30分前
休：なし
