ステーキや焼肉などは、片面をじっくり焼いた後、ひっくり返して軽く焼いたほうが良い……とよく言われています。筆者は若い頃、このセオリーを知らず、焼肉を何度もこまめに焼き返し、食通の先輩から叱られた経験もあり、以来「片面じっくり」はずっと守ってきました。
しかし、この常識を覆す結果が、東京ガス都市生活研究所（以下、東京ガス）より9月に発表されました。それは「ステーキ肉は15秒ごとにこまめに焼き返すとうまくなる」というもの。こまめに焼き返すことで肉にストレスをかけずに美味しくいただけるとのことですが、「肉のストレス」って果たしてなんなのでしょうか？ この調査結果の根拠を、東京ガスの松葉佐智子さんに聞きつつ、実際に東京ガス推奨「15秒ごとのこまめ焼き」でステーキを焼いてみたいと思います！
「肉のストレス」とは？ 肉の表面が縮んだり、肉汁を多く排出したり、肉自体が硬くなることを指す！
松葉佐さんによれば、「『片面じっくり』で焼くと、片方の加熱面のみに火が入り過ぎ、肉そのものにストレスがかかり美味しく焼けない」とのことです。
肉のストレスとは、肉の表面のたんぱく質が熱変性を起こし縮んだり、肉汁を多く排出してしまうといったことで、肉自体が硬くなることを指すようです。
写真のように「15秒ごとに焼き返したもの」は肉の表面から中心にかけて茶色からミディアムレアのピンク色に綺麗なグラデーションになっているのに対し、「90秒ごとに焼き返したもの」は火の通った部分と生焼けの部分のコントラストが強過ぎます。「この焼きムラによって実際に食べる際には美味しくいただけない」とのことです。
「15秒ごとに焼き返したもの」の表面を見ても焼き上がりに全体の統一感があるのに対し、「90秒ごとに焼き返したもの」は表面がどことなくガチッと焼かれている一方、側面は火の通りが弱めであることがわかります。確かにこう比較すると、前者のほうが美味しくお肉をいただけるように思えます。
