店主に一問一答！
美味しいものを食べたら、やっぱり質問したくなります。というわけで店主の五ノ井さんに一問一答！
──パイクーの美味しさの秘訣は？
五ノ井さん：うちのパイクーは、豚肩ロースをタレに漬け込んで、片栗粉をつけて揚げています。揚げ具合は、肉の真ん中まで火が通る少し手前。熱々の担々麺の上に載せるので、お客さんが食べる頃に、じんわり中まで火が通ってジューシーに仕上げるように心がけています。
──香りがとてもよかったのですが、その秘密は？
五ノ井さん：ラー油は、四川の山椒と唐辛子をたっぷり入れてゆっくり火にかけ、シビれ感よりも香りを移す方法で自家製ラー油を作っています。また、ゴマを粗めに擦って粒を残したゴマだれを作って、複数の醤油と合わせて返しにしています。
──担々麺がとてもさっぱりしていましたが、どんな工夫を？
五ノ井さん：ベースのスープは鶏の胴ガラ、豚のゲンコツ、香味野菜。親鶏を丸々1つ使って煮込んだ中華スープです。うちはいわゆるピーナッツペーストを入れないタイプのさっぱり系。しかも山椒のシビれ感や唐辛子の辛さも強めではないので、「パンチがない」と言われることもありますが、老若男女、みんなが食べやすいように、優しい味を心がけています。
──ご主人の経歴を教えてください！
五ノ井さん：以前は和食の修業をしていたのですが、父に誘われ渋谷の排骨担々麺の老舗『亜寿加』に入り、2代で料理人をやっていました。父と一緒に新しい店を立ち上げるつもりだったのですが、残念ながら他界してしまい、私一人で開くことにしたんです。
五ノ井さんの穏やかな話ぶりを聞いていて、このお店の排骨担々麺がさっぱり、優しい味で食べられる理由がよくわかりました。
ちなみに、「排骨冷やし担々」や「排骨冷やし」というメニューもありますが、なんと通年のメニューなんだそうです。「冬の乾燥してくる時期になると、意外にも “冷やし”が良く出ます。のど越しがいいからかもしれませんね」と五ノ井さん。
カリッと揚がったアツアツのパイクーと冷やし担々麺の組み合わせは、さらにさっぱり食べられそうです。みなさんもぜひ味わってみてください！
（撮影・文◎土原亜子）
●SHOP INFO
店名：排骨担々 五ノ井
住：東京都千代田区神田猿楽町1-3-6
TEL：03-3259-0125
営：11：00～15：30 16：30～21：00
土11：00～17：00
休：日・祝
https://twitter.com/paikutantan
