釜浅商店の鉄鍋で炊く!ごはん一粒一粒に旨みが染み込む「鯛めし」レシピ

鉄鍋で炊く「鯛めし」のレシピ

鯛めし

材料(4人分)

・米……2合(360cc)
・水……414cc…米の1.15倍
・真鯛の頭……1つ
・酒塩……酒大さじ5+塩小さじ1をよく混ぜ合わせたもの
・昆布……1枚
・生姜……20g…千切り
・塩……小さじ1/2
・淡口醤油……小さじ1
・黒胡麻……適量

作り方

1.手の掌を使い、米をやさしく研ぎ、ざるにあげる。

2.真鯛の頭のうろこをとり、水で洗い、余分な水気をふき取り、両面を酒塩に約15分ずつ漬ける。

3.生姜を千切りにする。

4.2.の真鯛の表面を魚焼きグリルで強火で軽く炙るか、バーナーで炙る(中まで火を通さない)。

5.鉄鍋に1.の米と分量の水、昆布、塩、淡口醤油、4.の真鯛をいれ、蓋をし、強火にする。

6.沸いてきたら中火にし、釜の中の水分がほぼなくなったら弱火にする。

7.釜からチリッ、カリッと乾いた音がしてきたら再び強火にして10秒。火を消し、そのまま10分蒸らす。

8.蒸らし終わったら、ごはんを切るように混ぜ、手早く真鯛の身をほぐし、3.の生姜とともにごはんと混ぜ、器に盛り付け、お好みで黒胡麻を散らしたらできあがり。

ポイント

炊飯の際、中の様子を確認する時は、蓋を斜めに小さく開けるようにし、大きく蓋を開けない(水分が一気に逃げてしまわないように)。

蒸らしの後は時間をおかずに、手早く切るように混ぜる。

金目鯛など、出汁の出る魚に置き換えてもOK。

 さて、いかがでしたでしょうか? 実際に口にしてみれば、炊きたてごはんのつやと香り、口に入れたときに広がる甘さ、毎日食べても飽きないごはんの懐深さを感じられると思います。鉄鍋で炊いたごはんは一粒一粒に旨みが染み込んでいて、炊きたてはもちろん、お弁当やおにぎりにして時間が経っても美味しくいただけますので、ぜひお試しを。

「鯛めし」にぴったりのお酒は?

益荒猛男

 米の旨みをたっぷり感じられる鯛ごはんに合わせたいお酒は、江戸時代創業の老舗・向井酒造(京都)の「益荒猛男(ますらたけお)(純米原酒)」。杜氏いわく「漁師のような男らしい酒」という益荒猛男、米の旨みを静かに力強く感じられる味わいです。ぜひ楽しんでください。

●DATA

釜浅商店の鉄鍋

釜浅商店の鉄鍋

問:釜浅商店
住:東京都台東区松が谷2-24-1
TEL:03-3841-9355

5合鍋+厚手釜蓋14,990円(写真の商品)

鍋と蓋のセット品(南部ごはん炊きセット)
・2合 8,640円
・3合 10,800円(単品8,100円)
・5合 12,960円(単品9,720円)

厚手釜蓋(オプション)
・3合用(23cm) 4,827円
・5合用(26cm) 5,270円

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益荒猛男(純米原酒)720ml

益荒猛男(純米原酒)720ml

問:向井酒造
住:京都府与謝郡伊根町平田67
TEL:0772-32-0003
1,940円

●プロフィール

文・写真/奥田ここ

築地市場を「師」とあおぎ、旬の食材を中心にした和食及びイタリア料理の料理教室を主宰するほか、外国の方の参加や築地市場内での料理教室など、国内・海外で様々なスタイルの教室を開催。各種媒体・広告へのレシピ提供や、食材産地の取材、食に関するさまざまな話題の企画・執筆に加え、個別の要望に応じた出張料理など、国内外問わず活動中。
https://www.instagram.com/kokookuda/