おいしく食べながら体も喜ぶ、旬の素材を丸ごと使った結わえるの御膳
イートインスペースではランチとディナーを営業。ランチメニューは、寝かせ玄米に具だくさんの汁物とおかずがセットになった、日替わりの定食スタイルです。お弁当の販売もあり、毎日足を運ぶ常連さんも多いのだそう。素材やメニューについて、厨房を担当する上田辰也さんに教えていただきました。
――生鮮食材はどちらから届いているものですか？
上田さん：肉も魚も野菜もすべて国内から届きます。鮮度の良さにこだわっていて、野菜については、あらかじめ内容を決めてお願いしている農家さんと、どの野菜にするかを完全にお任せしている農家さんの両方から仕入れています。
――お任せということは、届くまでどんな野菜が入っているか分からないということ？
上田さん：届いたら分かるという感じです。初めて知る野菜の品種もあり、どう料理するか、調理スタッフと話し合って考えています。毎回「何が届くんだろう」と少しそわそわしますが（笑）、珍しい野菜は料理する上で面白いですし、お客さまから「これは何ですか？」といった反応をいただくこともあり、やりがいを感じます。
上田さん：以前、ラグビーボール状の西洋カボチャが届いたのですが、初めて見る野菜で甘みがあるのか無いのかもわからなくて（笑）。カボチャは、ちょっとカットしてみるというわけにもいかないので、調理するのはなかなかスリリングでしたが、美味しい仕上がりに。お客さまにも、そういった野菜との出会いを楽しんで頂けているのかなと思います。
――調理する上でこだわっていることや、寝かせ玄米について教えてください。
上田さん：調理ではゴミがあまり出ないよう、素材を丸ごと使うようにしています。野菜は皮付きのままお出しし、魚に頭が付いていれば出汁をとります。寝かせ玄米は1日平均20kgくらい炊いていて、多い時は30kg炊くこともありますね。寝かせ玄米は小豆などを入れることと、寝かせるほど玄米の栄養価が高まります。
――「これは寝かせ玄米に合う！」と思ったものは？
上田さん：先日、いくら丼を試してみたところ、とてもおいしかった！ いくらといえば白米のイメージが強かったんですが、寝かせ玄米との相性が抜群でした。寝かせ玄米は意外な食材ともよく合うので、ぜひいろいろなものを組み合わせて試してみていただけたら嬉しいです。
