ささみかつを柔らかくするヒミツ
温度差と蒸らすのがポイント
「ささみ」といえば、鶏の胸の内側にある2本の紡錘形の部分のお肉。ムネ肉よりもさらに“高たんぱく低脂質”なので、スポーツ選手やダイエット中の人に特に人気の食材。ですが、脂肪分が少ないため、火を通すと水分が抜けて、硬くなりやすいのが難点です。
そんなささみを、あんなに柔らかく、しっとりさせられるなんて、きっと何か柔らかくするための魔法の「粉」でもふりかけてるんじゃないか、と睨んだのです。
そこで、『イマカツ神保町店』店長の執行拓麿（しぎょう・たくま）さんに、「ささみに何かをかけているんですか？」といきなり直撃。すると「いえいえ、何もかけてませんよ」と笑われてしまいました。
「うちはささみだけではなく全てのカツを、高温・低温の油（ラード・ヘッド）で使い分けて、じっくりと火を入れ、さらに油から上げてからもすぐに切らずに蒸らしの時間も設けているんです。それであの柔らかさになるんです」
いやいや、本当かな？
というわけで、作っているところも見せてもらいました。
