おすすめは「天ざる」＋「もり」の食べ比べ！
初めて訪れる人は、「天ざると天もり、どちらを注文するか」で迷うと思います。そもそも「ざるそば」と「もりそば」の違いをご存知でしょうか？ 恥ずかしながら筆者は海苔がのっているか、いないかだけの違いかと思っていました。確かに今はそういうおそば屋さんもあるのですが……。
歴史をさかのぼると、まず、つけ汁につけて食べる「もりそば」が誕生。ところがお椀にそばを盛って出すと、お椀の底に水がたまりそばが水っぽくなってしまうため、ざるに盛った「ざるそば」が後から生まれました。
その後、「ざるそば」は「もりそば」と差別化し、海苔をのせたりそば汁を変えたりといった工夫がなされ、高級化をはかる店も出てきたんだそうです。
『室町砂場』では、「ざる」は、そばの芯だけを挽いた更科粉を卵でつないで製造。「もり」は、挽きぐるみ粉（一番粉から三番粉まですべてを挽いた粉）などのそば粉8に対してつなぎの小麦粉を2加えた、いわゆる二八そば。創業時から変わらずこの2種類のそばを提供しています。
そんなわけで、その両方の蕎麦を味わって見るべく、今回は「天ざる」（1870円）と「もり」（770円）を注文。冷たいそばとあたたかい汁、熱々のかき揚げの組み合わせです。
画像を見ていただければわかる通り、色でその差は一目瞭然。手前の淡い色が「ざる」、奥のいわゆるそばの色をしているのが「もり」です。
まず「ざる」をいただいてみると…これがスゴいのひと言！ なめらかなのどごし、ほんのりとした甘みがなんとも上品！ 一口すすり、二口すすり、「そばが本気を出したらこんな境地にたどり着くのか…」と謎の感動が押し寄せてきて、思わずかき揚げをいただくのを忘れそうになってしまいました。
お椀に入った天ぷらも、もちろん絶品。芝エビなどの小エビと、アオヤギやホタテの貝柱のかき揚げ。三つ葉がたっぷりと添えられています。
エビと貝柱の旨味が甘めの汁とよく合います。サクサクのかき揚げにつゆがジュワ～ッと染み込んでいくんですが、このサクジュワ～のバランスがたまらない！
次に「もり」をいただいてみます。おおっ、こちらはまさしく「そば！」という感覚。そば粉の滋味豊かな味わい深さを堪能できます。ウマすぎて蕎麦を手繰る手が止まりません。
好みにもよると思いますが、せっかくなら両方注文して食べ比べしてみてください。それぞれ特徴が際立っていて、それぞれ異なる美味しさが感じられるので、ペロッといけちゃいますよ。
そば汁は本枯鰹節と濃口しょうゆを使った江戸前。最近は鰹節に昆布を加える店も増えていますが、『室町砂場』では、濃口しょうゆの豊かな旨味を邪魔しないよう、鰹の風味を足すだけの昔ながらの製法を守っているそうです。
デザートには「そばぜんざい」でそばづくし！
そばを堪能した後は、デザートに「そばぜんざい」（850円）はいかがでしょうか。そば屋さんですが、あんこはちゃんと自家製。北海道産大納言を仕入れて手作りしている逸品です。
「ざるそば」の上にたっぷりと熱々のこしあんがかけられています。そのままいただくなり、混ぜるなり、しその実の塩漬けを薬味としてかけるなり、食べ方はご自由にどうぞ！
こしあんは塩を加えたり、甘みを抑えたりせず、しっかりとした甘さがあります。どことなく懐かしさを感じるあんです。細いそばによく絡みます。
5代目代表取締役の村松毅さんは次のように語ります。
「ありがたいことに、創業から何代にもわたってご愛顧いただいているお客様がたくさんいらっしゃいます。この店の味をご支持いただいているのだと思いますから、基本は変えるべきではないと考えています」
ただその一方で、時代に合わせて試行錯誤するところもあると言います。たとえば、季節ごとに旬の野菜を取り入れたそばを加えてみたり、宴会用にコースメニューや日本料理で修業を積んだ料理人によるそば会席を加えたり。
「変えない部分と進化する部分、その両輪をもってこれからも続けていきます」と村松さん。
老舗の名に甘んじず、一品一品、手抜かりなく丁寧に作り出されるそばと料理。一すすりで、長く愛され続ける理由がわかる、至極の蕎麦でした。
（取材・文◎松みのり）
●SHOP INFO
店名：室町砂場 日本橋本店
住：東京都中央区日本橋室町4-1-13
TEL：03-3241-4038
営：月～金11:30～21:00（L.O.20:00）
土11:30～16:00（L.O.15:30）
休：日曜・祝日
https://www.muromachi-sunaba.co.jp/nihonbashi/
