ここは、『小料理 ありま』。
とある街のどこかで、店主・有馬邦明さんが“気が乗ったときだけ”暖簾を掲げるという、秘密の隠れ家です。厨房では今宵もひとり、黙々とおいしいものを仕込んでいます。
有馬さんは、かつて東京・門前仲町で、『パッソ ア パッソ』という人気イタリアンを営んでいた人。20年もの間、多くのファンに愛されていましたが、今は次なるステージへとステップアップをはかるべく、ライフワークでもある食材の生産者や生産地めぐりをしたり、数々のレストランプロデュースも手掛けているとか。ゆえにますます探究心も深まる一方で、この『小料理 ありま』でも、料理に使う食材選びやお酒選びには、並ならぬ力の入れようだといいます。
究極の食中酒を求めるシェフが選んだベストな焼酎、「薩州 赤兎馬（さっしゅう せきとば）」
『小料理 ありま』は、旬の食材をそのときに一番おいしい調理法で提供するお店。食材だけではなく、料理に合わせるお酒もクオリティに強くこだわっています。なかでも焼酎は、これまでいろいろ試してみたけれど、なかなかピントくるものがなかったとか。
そんなときに出合ったのが、芋焼酎「薩州 赤兎馬」。
「『薩州 赤兎馬』は、シャープさのなかにフルーティな味わいもあって、ほどよく香る芋のふくよかな風味が料理とお酒を繋げてくれるんです。和でも洋でも、それこそイタリアンでも、ジャンルを問わずいろんな料理に合わせられる万能選手。だからこれに決めました」。そう語る有馬さんは、「薩州 赤兎馬」のロックをちびりちびりと飲みながら、何を作ろうかあれこれうれしそうに思案しています。
「これまでに飲んだほかの芋焼酎は、香りの個性が強くて合わせる料理が限られるイメージだったけれど、『薩州 赤兎馬』はすごくクリアな味わい。それでいて、飲み進むとしっかり風味を感じられる。ただ軽やかというのとは違って、そのふたつのバランスが取れているのがいいんだなぁ」としみじみ。
「肉、魚、野菜と何にでも合うから、料理はいろいろ考えられるけれど、この清涼感のある味わいに、今の時期合わせる食材ならば……」としばらく考えていた有馬さん。ふいにパッと顔を輝かせ、「そうだ、今日届いたばかりのアレがいい。絶対いい！ よ～し、思いついたぞ！」と、興奮気味の様子。どうやらいいアイデアが閃いたようです。
「薩州 赤兎馬」に合わせたい、旬の食材を活かした料理とは
有馬さんが鼻歌まじりに取り出したのは、茨城県産のみずみずしいグリーンアスパラガス。まずは生のまま穂先を齧って、「薩州 赤兎馬」をひと口グビリ。うんうんと頷いて、鹿児島県産の空豆、ラディッシュなども並べて料理を作り始めます。
「僕はいつも食材ありきでメニューを考えます。例えば今回だったら、アスパラと『薩州 赤兎馬』、そのふたつの持ち味を、どうやったらより引き立て合えるかなと考えるんです」
みずみずしくフルーティな「薩州 赤兎馬」なら、シンプルにアスパラをオリーブオイルと塩で焼いただけでも、十分おいしい組み合わせになるという。でも「薩州 赤兎馬」の持つ芳ばしい香りをいっそう引き立てるために、味噌を使うことを思いついたとか。そこに旨みをプラスするべく、刻んだ生ハムも少々も加え、旬の空豆とスライスしたラディッシュを散らします。
「ラディッシュには大根のような爽やかな辛みがあるんです。こういうアクセントになる味を足すことで、料理がぐんと楽しくなります」
初夏のアスパラと「薩州 赤兎馬」の相性のよさを披露！
こうして出来上がったのは、「アスパラガスの味噌漬け “薩州 赤兎馬焼き”」。作り方は簡単で、まずはアスパラの下半分の皮をむき、さやから出した空豆と一緒にさっと茹でます。このとき、アスパラの皮、空豆のさやも一緒に茹でて出汁にするのがポイントです。味噌には、「薩州 赤兎馬」を加えて溶き、おろしたにんにくも少し加えたら、アスパラに塗って、しばし待ちます。
30分ほど味噌漬けにしたところで、いざ。フライパンにオリーブオイルをひき、空豆、アスパラの順に入れて炒めます。生ハムのみじん切りも加えて炒め合わせ、仕上げにここでも「薩州 赤兎馬」をサッとふり入れて、完成！ 皿に盛り、ラディッシュのスライスを散らします。
「焼酎のなかでも、芋焼酎には甘いナッツ系の香りを感じるので、そこがイタリアの蒸留酒、グラッパと共通すると思いました。グラッパは主に食後酒として飲みますが、僕がイタリアにいたとき、炭酸で割って食前酒として飲んでいる姿もよく見かけました。今回それを思い出して、この『薩州 赤兎馬』も同じように、炭酸で割ってもおいしいんじゃないかな」と。
そして今度は「薩州 赤兎馬」の炭酸割りを、いそいそと作り始めます。
手ずからの料理と「薩州 赤兎馬」の味わいを堪能し、「今夜は、最高！」
「『薩州 赤兎馬』は、ホント、飲むほどに旨い！」とすっかり上機嫌の有馬さん。「アスパラガスの味噌漬け」の味噌のほんのりした甘さ、焼き付けた風味の芳ばしい旨みが、「薩州 赤兎馬」の香りを引き立てるといいます。さらに、味噌を塗っていない部分のアスパラの穂先には清涼感があり、それがまた、「薩州 赤兎馬」のもうひとつの味わいである“クリアな清涼感”に寄り添うのだとか。
やわらかな白麹で仕込む「薩州 赤兎馬」は、すっきりときれいな飲み口が特徴。それでいて後からフルーツのような爽やかな香り、芋の甘やかさが順に現れてくるので、飲むほどに飽きさせず、味わいも膨らみます。また、「薩州 赤兎馬」の生まれる地、霊峰・冠岳の湧水による軟水の仕込み水も、すいすい飲める飲み口のよさを底上げしています。
「料理にプラスした『薩州 赤兎馬』も、食材をいっそうおいしくしてくれるから、お酒とのマッチングもばっちり。今夜は最高だなぁ～」と有馬さん。
「『薩州 赤兎馬』は、あとからじんわりとふくよかさが広がるんだけれど、キレもいい」と有馬さん。飲み進むたび、料理のインスピレーションがどんどん湧いてきたようです。そして、『小料理ありま』にいらしてくれるゲストに、その相性のよさを試してもらいたくて、うずうずしてきた様子。
「『薩州 赤兎馬』と一緒に、僕の料理を味わってもらいたいなぁ。このお酒の食中酒としての魅力をもっと知って欲しいし、いろんな可能性があるから、それを誰かと語れたら楽しいだろうな」
そうして、次々浮かぶ料理のアイデアを頭の中でイメージしながら、手元のグラスを、またひと口。手ずからの料理と「薩州 赤兎馬」の味わいに、今宵、酔いしれるのでありました。
注釈）
※『小料理 ありま』は本企画内だけに存在する架空のお店です。
※「薩州 赤兎馬」の動画も公開！
●DATA
濵田酒造 焼酎蔵 薩州濵田屋伝兵衛「薩州 赤兎馬」
アルコール分：25度
原材料名：さつまいも（鹿児島県産）、米麹（国産米）
内容量：720ml
価格：1827円（税込）
※お問い合わせ：お客様相談室0996-21-5260（平日 9:00～17:00 土・日・祝日を除く）
https://www.sekitoba.co.jp/
飲酒は20歳から。飲酒は適量を。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳中の飲酒はお控えください。
