名酒場の店主も太鼓判! 料理に寄り添う「薩州 赤兎馬」の清冽な味わい Vol.1

名酒場の店主も太鼓判! 料理に寄り添う「薩州 赤兎馬」の清冽な味わい Vol.1
食楽web

 革新的であることを理念に掲げ、淡麗さの中に芳醇な味わいが潜む、唯一無二の芋焼酎として名を馳せる「薩州 赤兎馬」。近年は、世界三大酒類コンペティションのひとつであるSFWSCでダブルゴールドを受賞した、世界的にも評価される鹿児島の芋焼酎だ。

 そんな名酒を「美味しい」と評価するプロが月島『酒房 蛮殻』の店主・大野尚人さん。おすすめの飲み方、合う肴を尋ねた。

『酒房 蛮殻』@月島
“力強いのにキレがある”。相反する魅力を兼ね備えた稀有な芋焼酎

大野尚人さん/2022年1月開店の月島『酒房 蛮殻』店主。これまで2軒の酒場を立ち上げ、人気店にした実績があり、定番の酒と肴を極める手腕にも定評あり。下町の長屋を改装した、『酒房 蛮殻』では1階の立ち飲みカウンターでホッピー&シュウマイの魅力を深掘り。2階で昼は喫茶店、夜に日本酒バーとなる二毛作にも初挑戦
大野尚人さん/2022年1月開店の月島『酒房 蛮殻』店主。これまで2軒の酒場を立ち上げ、人気店にした実績があり、定番の酒と肴を極める手腕にも定評あり。下町の長屋を改装した、『酒房 蛮殻』では1階の立ち飲みカウンターでホッピー&シュウマイの魅力を深掘り。2階で昼は喫茶店、夜に日本酒バーとなる二毛作にも初挑戦

「まず、香りが華やかですよね。美味しい食べ物って何でも香りが魅力的ですけど、「薩州 赤兎馬」もそう。口に含むと、フルーティで、しっかりした旨みが感じられる。改めていいなと思いました」

「薩州 赤兎馬」をまずストレートで味わい、開口一番、こう評した大野さん。月島『酒房 蛮殻』のほか、門前仲町で『酒亭 沿露目』と『酒肆 一村』を営み、最高の美味を酒と肴で追求する達人だ。

「薩州 赤兎馬」は原料である芋の華やかな香りと甘み、飲んですぐ旨いとわかる力強さをきっちり表現しつつ、口当たりは軽やかで、キレもある点が最大の個性。鹿児島・冠岳の軟らかい湧水で仕込み、熟成と濾過を繰り返して磨き抜き、革新的とされる味わいを醸している。その魅力を、大野さんの鋭敏な舌は正確に感じ取っている。

「蒸溜酒特有の透明感もいいですね。フルーティだけれど、ワインや日本酒のように膨らみ続けるのではなく、ふわっと旨みが広がった後でスッと収束していく。だから、料理が食べたくなるんですよね。この美味しさが、ウイスキーのように樽香に頼るわけでもなく、ただ単に、原料の良さだけで醸せている点も驚きに値します」

カラシが効いた「名代シウマイ」の旨みを「薩州 赤兎馬」で流す

「名代シウマイ」1個150円。テイクアウトでも販売する名物で、羊と牛、豚の3種を用意。これは羊。クミンが香り、旨みもしっかり。カラシをつけると「薩州 赤兎馬」との相性は格段にアップする
「名代シウマイ」1個150円。テイクアウトでも販売する名物で、羊と牛、豚の3種を用意。これは羊。クミンが香り、旨みもしっかり。カラシをつけると「薩州 赤兎馬」との相性は格段にアップする

 豊かな香りとフルーティさ、力強い旨みと甘み、一方で実感する口当たりの軽さとキレ、そして、透明感。そんな「薩州 赤兎馬」の個性に大野さんが合わせた料理は、どれも香辛料が決め手だった。

「ワサビとカラシです。鼻にツンとくる日本独自の辛味ですが、このツンとしたアタックを「薩州 赤兎馬」のキレある旨みはサッと逃がしてくれる。飲んで食べてが止まらない、魔性の組み合わせ(笑)」

 飲み方にも一家言あり。「この美味しさだから、ストレートがベスト」と断りつつ、割るなら、焼酎1:水2の水割りがおすすめとのこと。氷で、グラスも水もしっかり冷やした上で、「薩州 赤兎馬」のボトルも冷蔵庫でキンキンに冷やす、いわゆる“三冷”が絶対だ。

「この風味が僕は好きだから、あれこれ弄らず、定番の飲み方を極めたいと思いました。本来の持ち味を明確にするため、三冷にこだわるのはもちろんですが、水を入れてから「薩州 赤兎馬」を静かに注ぐ順番も大事。いい具合に混じり、独特の香味が際立ちます」と、今度は水割りを味わい、大きく頷いた大野さん。「薩州 赤兎馬」はシンプルに味わって正解。さすれば誰もがその美味しさに納得する。

たっぷりのワサビで美味しさアップの「豆腐味噌漬」と「鰯の蒸しつみれ」

味噌床に約2週間漬け込んで味をしっかり入れた「豆腐味噌漬」500円は「もっとワサビを塗ってもいい」とのこと。蒸すことで旨みを凝縮した「鰯の蒸しつみれ」600円も「薩州 赤兎馬」とよく合う
味噌床に約2週間漬け込んで味をしっかり入れた「豆腐味噌漬」500円は「もっとワサビを塗ってもいい」とのこと。蒸すことで旨みを凝縮した「鰯の蒸しつみれ」600円も「薩州 赤兎馬」とよく合う
「薩州 赤兎馬」を飲んで「風味の良さに改めて驚いた」と大野さん
「薩州 赤兎馬」を飲んで「風味の良さに改めて驚いた」と大野さん

●SHOP INFO

酒房 蛮殻内観

店名:酒房 蛮殻

住:東京都中央区月島1-25-7
TEL:03-5859-5363
営:17:00~23:00(22:00L.O.)、土曜16:00~23:00(22:00L.O.)、日曜・祝日・連休最終日16:00~22:00(21:00L.O.)
休:不定休

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【「薩州 赤兎馬」が飲めるあの町、あの酒場@一軒目】
酒好きのツボを押さえた旨さに「薩州 赤兎馬」も進む

『酒肴 大黒』@金町

 力強いが、後味は軽やかで、華やかな香りが楽しめる。「薩州 赤兎馬」の香味は、酒を愛するプロをも虜にする。その事実を知る料理人のひとりに、金町で『酒肴 大黒』を営む山田大輔さんがいる。

 以前から芋焼酎は好きで、いろいろ飲んできたが、「爽やかな香りに衝撃を受けた」と初めて「薩州 赤兎馬」に出合った夜を振り返る。

「男臭い芋焼酎のイメージと違って、軽快でおしゃれな味」に魅了され、同店の主力焼酎に「薩州 赤兎馬」を指名。黒地にビビッドな赤というボトルのカラーリングも気に入り、カウンターにズラリと常時並べている。それほど、「薩州 赤兎馬」に対する愛は深いのだ。

 そんな同店の誇る看板料理がイカ。下町風情が漂う飲み屋街「金町栄通り」で独自色を打ち出そうと、かねてから好物だったイカに着目。レギュラーメニューで10種を揃え、刺身ももちろんお薦めだが、「薩州 赤兎馬」に合わせるなら、「いかつくね串」。焼くことで凝縮された濃厚な旨みは「薩州 赤兎馬」の力強さと見事に拮抗する。

 独自に調合したスパイスが味の決め手の唐揚げも、「華やかな「薩州 赤兎馬」の香りに合わせ、辛さでなく、清涼感を追求した」とのこと。料理は心が何より大切と言うが、「薩州 赤兎馬」への愛も表現されているようで相性は抜群。気づけば、もう一杯、所望している。酒飲みの気持ちを的確に捉える山田さんの料理のセンスに触れ、愛を形にする誠意にも惚れ込んで、常連として通い詰めたくなる。

香ばしく焼くことで引き立つ、イカの旨みと香りを表現した「いかつくね串」

550円。叩いたイカの身に、鶏ミンチ、大葉、ネギを合わせて成形。じっくりと焼き上げた。ブリンブリンの食感も楽しい
550円。叩いたイカの身に、鶏ミンチ、大葉、ネギを合わせて成形。じっくりと焼き上げた。ブリンブリンの食感も楽しい

「薩州 赤兎馬」の爽やかな香りからインスピレーションを得た「スパイシー唐揚げ」

770円。クミン、シナモン、フェヌグリークなど、5つのスパイスを独自に調合し、「薩州 赤兎馬」に合う清涼感を表現した
770円。クミン、シナモン、フェヌグリークなど、5つのスパイスを独自に調合し、「薩州 赤兎馬」に合う清涼感を表現した

●SHOP INFO

酒肴 大黒内観

店名:酒肴 大黒

住:東京都葛飾区金町5-26-4
TEL:03-5876-4496
営:17:00~24:00(23:00L.O.)
休:日曜、祝日

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【「薩州 赤兎馬」が飲めるあの町、あの酒場@二軒目】
王道の焼鳥をひと串ひと串、実直に仕上げる

『室町 ハラカラ』@日本橋三越前

「薩州 赤兎馬」と出合える店には、必ず旨い名物がある。『室町ハラカラ』で味わえるのは焼鳥。「大山どり」を始めとする銘柄鶏を毎日、仕入れて串に打ち、職人が丁寧に炭火で焼き上げる。数量限定で希少部位もラインアップしており、鮮度の良さは刺身が常にあることからも明らか。界隈の舌の肥えたビジネスマンから厚い信頼を得ている。

「薩州 赤兎馬」はそんな焼鳥、さらには刺身に合う焼酎として推奨されている。飲み方は「男ならロック(笑)」。薦めるスタッフの吉田護さんは自他ともに認める酒好きで、合う理由をこう説明する。

「蒸溜酒特有のキリッと潔い後口は、焼鳥の脂をスパッと切るので合って当然なんですが、「薩州 赤兎馬」の場合はキレに加えて、ほどよい甘みと、マイルドな香りがあるから刺身にも合う。包み込むって言うのかな、クセを吸い込むと言うか、ともかく、最高に合う」

 この店の刺身は、例えば、パルメザンチーズを振りかけた「むね肉 なめろう」や、「ささみ 昆布締め」など、違う旨みを掛け合わせたオリジナルが多い。だから、しっかり味を受け止める包容力がある「薩州 赤兎馬」と合う。焼鳥との相性は言わずもがな。炭の香り、滴る脂に抜群で、試せば間違いない取り合わせに小躍りしたくなる。

「オーダーを取っていると実感しますが、「薩州 赤兎馬」を飲むお客様はそればっかりを、おかわりする(笑)」。どうやら、「薩州 赤兎馬」には人を惹きつけて離さない、魔性の魅力があるようだ。

心地よい炭の香りと素材に合った絶妙な歯応え、ほとばしる旨みに感激する「炭火焼き鳥 5本盛コース」

1399円。5種は日替わりで提供。この日は希少な「せせり」「えんがわ」「ソリレス」のほか「つくね」「レバー」。ジューシーで美味
1399円。5種は日替わりで提供。この日は希少な「せせり」「えんがわ」「ソリレス」のほか「つくね」「レバー」。ジューシーで美味

旨みを高める工夫があるから「薩州 赤兎馬」と抜群に合う「刺身 3種盛」

1599円。右から時計回りに、炙って香ばしく仕上げる「むね肉 たたき」、「ささみ 昆布締め」、チーズをかけた「ささみ なめろう」
1599円。右から時計回りに、炙って香ばしく仕上げる「むね肉 たたき」、「ささみ 昆布締め」、チーズをかけた「ささみ なめろう」

●SHOP INFO

室町ハラカラ内観

店名:室町 ハラカラ

住:東京都中央区日本橋室町4-3-14 泉澤ビル1・2F
TEL:03-5255-4017
営:17:00~23:00(22:00L.O.、22:30ドリンクL.O.)
休:土曜、日曜、祝日
※2階に個室5部屋あり

●DATA

薩州 赤兎馬画像

薩州 赤兎馬

アルコール分/25度、原材料名/さつまいも(鹿児島県産)、米麹(国産米)、内容量/720ml、価格/1827円(税込)

濵田酒造株式会社
焼酎蔵 薩州濵田屋伝兵衛
お問い合わせ:お客様相談室0996-21-5260(平日 9:00~17:00 土・日・祝日を除く)
https://www.sekitoba.co.jp/

飲酒は20歳から。飲酒は適量を。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳中の飲酒はお控えください。

(取材・文◎田代いたる 撮影◎橋本真美(酒房 蛮殻)、原 務)