【ヒミツめし】家にある材料で作る白みそグラタン|『ビストロシンバ』菊地佑自さん

プロの料理人をはじめとする、料理に長けた人がこっそり自分だけで楽しんでいるメニュー、通称「ヒミツめし」をライターが直撃。「え!?アレとソレが?」「想像できなかったけど、うまい!」驚きと料理の秘める可能性を引きだす、意外な組合せから生まれるマリアージュを、いいともスタイルのリレー形式でお届けします。ご自宅でもぜひお試しあれ!

【ヒミツめし】家にある材料で作る白みそグラタン|『ビストロシンバ』菊地佑自さん
食楽web

 こんがりと焦げ目のついたグラタンの登場にお腹がぐぅ、と鳴る。こんな熱々ほくほくの一品は寒い冬の日にもってこいだ。しかしこのグラタン、隠された“ヒミツ”はどのあたりなのでしょうか……?

「実は、家庭で鍋物を作ったときに出るで余り野菜を使っているんです」と、話すのは国内外の一流フレンチで修行を積んだ『ビストロシンバ』オーナーシェフの菊地佑自さん。前回 腕を振るってくれた『エノテカ眞』田代眞義さんよりバトンを受け取ってのご登場だ。

「冬場は鍋をする機会が多くなると思いますが、そうすると白菜やねぎ、きのこなどの野菜が余ることもありますよね。かといって、二日続けて鍋も飽きてしまう。そんなときにグラタン皿に余った食材と、あるソースを入れて焼き上げるだけで、こちらのグラタンが作れるんですよ」。

 そのソースとはベシャメルソース(ホワイトソース)にチーズを入れた「ソースモルネー」。菊池シェフはヒミツのアレンジテクニックとして、白みそを加えてグラタンのコクをアップさせた「白みそモルネーソース」を使っている。

「もともとチーズとみそは発酵食品同士の組合せなので相性がいいんです。白みそを入れることで旨みが濃くなるので、たいていの食品に合うんですよね。このグラタンなら余り野菜をかんたんにメインディッシュにできますよ」。

 白みそモルネーソースの作り方さえ覚えてしまえば、応用が効くのも嬉しいところ。『かぼちゃとカレー粉』や『長なすと鶏肉』など、スーパーで買える食材を使った他のグラタンにも展開できるという。時短かつ節約にもなる、おしゃれなレシピ。さっそく冬の食卓で活用したい。