秋・冬の旬の味覚を一皿に。季節感じる限定メニューに舌鼓
秋が一段と深まり、朝晩の寒さで冬の訪れを近くに感じる今日この頃。こんなときに食べたくなるのは、体が温まる煮込み料理や、秋らしさ満点のキノコ料理、そして料理に合うワインですよね。
渋谷区桜丘町、セルリアンタワーの裏手の閑静な場所にある、自然派ワインとフランス郷土料理のビストロ『Chouchou（シュシュ）』にも、これからの季節に楽しみな料理とワインがお目見えです。
まずは、白ワインに合うブイヤベース。勝浦の金目鯛、知床産のアサリ、九十九里のハマグリ、北海道・函館の水ダコ、函館のボタンエビ、ワタリガニなど、産地や素材にこだわって仕入れた華やかな魚介類の饗宴です。
なかでも金目鯛は、下処理の段階で塩をなじませS字フックで吊るし、水抜きの作業を行うことにより熟成され、一段と風味が引き出されています。
ソースには、タイの頭、ワタリガニ、オマール貝の殻などを砕いて焼いたものに、ブランデーやリコールアルコールで風味付けした出汁と、アサリの出汁にイカの肝などを混ぜた、2つのソースを混ぜ合わせたオリジナルソース。
最後にパセリや玉ねぎの頭などで野菜の青い風味を加え仕上げた一品は、最後の余ったスープでリゾットやパスタにして味わい尽くすのがおすすめです。
一緒に味わうワインは、フランスロワールの「ピエール・オリッビ・エボノーム（マダム）」。辛口かつ、エボノームらしい蜜の香りと、エッジを効かせた酸が特徴的で、かすかに残る乳酸のような広がりが、濃い味のブイヤベースにマッチします。
製法はもちろん、食材の吟味、仕入れにも徹底的にこだわりが。野菜は、行きつけの品川の市場、魚は築地、太田で買い付けたもの。だから、旬の一番おいしい素材を、フランス郷土料理らしい、あたたかみのある料理で味わうことができるのです。
続いてのおすすめはキノコ＆鶏料理。ジロール茸（アンズ茸）、舞茸、徳島ちいたけ、群馬のマッシュルーム、北海道の白松茸など、その日仕入れたキノコ6種が一堂に会した、秋らしさいっぱいの一皿。
60度の低温で2時間半かけてじっくり焼き上げた、しっとりとした口当たりの鶏のコンフィは、ニンニク、シェリービネガー、赤ワインビネガーなどで味を整えたのち、塩味を効かせたキノコのマリネとともに、鍋で一つに混ぜ合わせた、“森林鷄のフリカッセ”。旨味と酸味の絶妙なバランス、軽快な味わいのクリーム煮になっています。
