ここは『小料理 ありま』。
とある街のどこかで、店主・有馬邦明さんが、“気が乗ったときだけ”暖簾を掲げるという、秘密の隠れ家です。今宵も有馬さんは厨房に立ち、いそいそと仕込みの準備をしています。
「今日は誰が来てくれるかな、何を作ろうかなぁ」と、笑みを浮かべながらメニューに考えを巡らせます。なにしろ有馬さんは、おいしい料理を作って、お客さんに喜んでもらうことが大好き。
『小料理 ありま』は、そんな有馬さんが全国から選び抜いた食材を使った料理と、こだわりの酒を揃えた最強の店なのです。
なかでも有馬さんが最近気に入っているのが、芋焼酎「薩州 赤兎馬（さっしゅう せきとば）」。クリアで飲み飽きしないバランスの良さと、飲み進むとしっかり芋の風味を感じさせるところが、どんな料理にも合うからです。
今宵もすでにグラスを傾けながら、「さて、『薩州 赤兎馬』に合う新しい料理でもひとつ考えてみようかな」と、せっせと試作に励んでいました。するとそこへ、ガラガラッと戸の開く音が……。
刺客現る！？ 名バーテンダーが「赤兎馬」に新風を吹き込む
「いらっしゃい！」と有馬さんが威勢よく声を発して顔を上げれば、なんとそこには見知った顔が。
「伊藤さんじゃないですか、お久しぶりです！」と満面の笑みの有馬さん。
「やあ、どうも」と笑顔を返すのは、有馬さんとは旧知の仲のバーテンダー、伊藤 学さんでした。伊藤さんは日比谷『Mixology Heritage（ミクソロジー ヘリテージ）』のチーフバーテンダーで、伝説的バー『いないいないばぁー』の藤田佳朗氏に師事した後、漫画『BARレモン・ハート』で知られる実在のバー、『BARレモン・ハート』でも活躍した名バーテンダー。クラシックなカクテルはもちろん、ミクソロジーの手法にも長けたお酒の達人で、ことに芸術的な水割りを供することから、“水割りの魔術師”の異名をも持ちます。
「“風のウワサ”で有馬さんが小料理屋をやっていると聞いたので、遊びにきたんですよ」という伊藤さん。
「うれしいですねぇ！」と手放しで喜ぶ有馬さんに、伊藤さんがお土産にと差し出したのは、「紫の赤兎馬」。「これ、有馬さん好みじゃないかなと思って。一緒に飲もうと持って来たんですよ」
「わぁ、『紫の赤兎馬』、これは楽しみだなぁ。それじゃあひとつ、なにか合わせて料理を作りますよ！」と、有馬さんも張り切ります。
「今夜は『紫の赤兎馬』を酌み交わしながら、久しぶりに語り合いましょう」と伊藤さんもうれしそう。そしてすぐさまグラスを取り出して、注ぎ始める有馬さん。ふたりの宴の幕開けです。
「薩州 赤兎馬」と「紫の赤兎馬」をお酒のプロがテイスティング
早速、「薩州 赤兎馬」と「紫の赤兎馬」のグラスを並べ、まずは乾杯！ と盛り上がります。
「紫の赤兎馬」は初めて飲むという有馬さんに、伊藤さんがまずは解説。グラスに顔を近づけて香りを嗅ぐと、「とてもフルーティでお花のような香りがします」とすっかりバーテンダーの顔に戻って語り始めます。さらにひと口飲み、「しっかりとコクがあり、味わいも豊か。芋焼酎は香りが強すぎて苦手という人もいますが、この『紫の赤兎馬』なら香りも華やかで、スイスイ飲めそうですね。また、僕の得意な『水割り』にしても引き立ちそうです」とグラスを空けていきます。
追いかけるように有馬さんも、「普段は『薩州 赤兎馬』をよく飲むんですが、それと比べると『紫の赤兎馬』は、もっと香りが華やかなんですね」と、ふたつの「赤兎馬」を飲み比べ。
「そうそう、『薩州 赤兎馬』はスムースでクセがなく、どんな料理にも寄り添ってくれますが、『紫の赤兎馬』はボディがしっかりしているので、少し濃いめの味付けの料理でもいいかもしれないですね」と伊藤さんも頷きます。「さすが伊藤さん、鋭い分析ですね。聞いていたら合いそうなつまみを思いついたので、ちょっと作りますね」と有馬さんは腕まくりをして料理を作り始めました。
有馬さんがささっと手早く作って伊藤さんに差し出したのは、今が旬の鰹を使った料理。「『紫の赤兎馬ヅケ 鰹のタルタル ブルスケッタ仕立て』です」と胸を張ります。
刺身用の鰹は、「紫の赤兎馬」をさっとふりかけて軽くヅケにし、フライパンで表面を焼いて“たたき”状にし、粗みじんに切ります。新玉ねぎ、パプリカ、青じそ、オクラも粗みじんに切り、新玉ねぎとパプリカはオリーブオイルでさっと炒めます。すべてを合わせて、醤油、みりん、「紫の赤兎馬」をそれぞれ少々と、にんにくのみじん切りも少し加えて和えれば完成。カリッと片面を焼いたバゲットに、にんにくの断面をなすりつけて添えます。
「いい鰹が手に入ったので刺身にでも……と思っていたんですが、先ほどの伊藤さんのコメントがヒントになって、これはまさにイタリア料理が合うなと思ったんです」と有馬さん。
「きれいな料理ですね～。いただきます。うん、噛むと『紫の赤兎馬』が香ります。この紫芋の香りは、鰹や野菜という素材を持ち上げてくれますね。鰹の酸味や血合いのコク、オリーブオイルの香りや味わいにも『紫の赤兎馬』なら負けないから、洋風の料理とも相性がいいです。水割りとも、ぴったりじゃないですか」と伊藤さん。
「久しぶりに有馬さんの料理を食べられてうれしいなぁ。ご返杯というわけじゃないですが、今度は私が『紫の赤兎馬』で、スペシャルな水割りを作りますよ」と伊藤さんはカバンから何やら取り出しました。
“水割りの魔術師”が生み出す、真骨頂の「紫の赤兎馬」水割りとは
伊藤さんが有馬さんへのサプライズとして持参したのは、濃い目に水出ししたジャスミン茶。ミキシンググラスに氷を入れ、このジャスミン茶を加えてかき混ぜ、氷を残してジャスミン茶をワイングラスに注ぎます。ジャスミン茶で洗うように（リンスするように）ワイングラスをくるりと回し、そのジャスミン茶はチェイサーとして別のグラスに取り出します。
「氷とグラスにジャスミン茶の香りを付けています」と伊藤さん。そして次に、『紫の赤兎馬』を先ほどの氷が入ったミキシンググラスに注ぎ、マドラーでゆっくり、ゆっくりかき混ぜていきます。
「料理と合わせて飲むなら、アルコール度数は15～16度くらいがいい。『紫の赤兎馬』はアルコール度数が25度なので、水を加えて割るのではなく、氷を溶かしながらその溶けた水で割るのがちょうどいいんです」。伊藤さん曰く、水割りの比率はお酒2に対して水1がおすすめですが、この作り方なら40回くらい氷をかき混ぜれば、その割合になるといいます。
「バーテンダーらしく、比率にはこだわりました（笑）。お酒60mlに、氷の加水が30mlですね。『紫の赤兎馬』は香りのポテンシャルがとても高いので、ジャスミンの香りを加えることで、よりいっそう華やかで、持ち前の香りが引き立ちます。そして氷を溶かしてゆっくり加水することで、口当たりのよさも広がります」
「今度、お客さんにも出してみます！ いいことを教えてもらいました」と有馬さん。
「これからの季節にいいでしょ？ といいつつ、私はさっきから『薩州 赤兎馬』のロックも飲んでいるんですが、やっぱりこちらもいいですねぇ」とお代わりをする伊藤さん。気付けば「紫の赤兎馬」だけでなく、「薩州 赤兎馬」もぐんぐん進んでいます。
そして負けじとグラスを飲み干す有馬さん。いよいよ気分は最高潮に。
「どんどん可能性が広がってきました。料理のアイデアも湧いて来たぞ！ よし、今夜はとことん飲みましょう！！」
こうしてふたりは、すっかり“赤兎馬な夜”に酔いしれたのでありました。
注釈）
※『小料理ありま』は本企画内だけに存在する架空のお店です。
※『薩州 赤兎馬』の動画も公開！
●DATA
濵田酒造 焼酎蔵 薩州濵田屋伝兵衛「紫の赤兎馬」「薩州 赤兎馬」
アルコール分：25度
原材料名：さつまいも（鹿児島県産）、米麹（国産米）
内容量：720ml
価格：1827円（税込）
※お問い合わせ：お客様相談室0996-21-5260（平日 9：00～17：00 土・日・祝日を除く）
https://www.sekitoba.co.jp/
飲酒は20歳から。飲酒は適量を。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳中の飲酒はお控えください。
