『さぼてん』のカキフライが美味しい理由
名産地、広島・江田島の大粒牡蠣を使用
美味しい理由の第一番目は、何と言っても牡蠣そのものにあります。商品開発の柿沼宏幸さんによれば、「全店で、牡蠣の名産地と言われる広島県江田島で育った良質な牡蠣を使っています。しかも、とくに大粒なものだけを選りすぐって使用しているんですよ」とのこと。
江田島が牡蠣の名産地と言われる理由は、その地形にあります。広島湾内にある江田島近海は、島や岬に囲まれた袋状の地形で、川から流れ込む山のミネラルが蓄えられ、牡蠣のえさとなる植物性プランクトンが豊富に発生。しかも潮の流れが穏やかで、そのプランクトンが長く滞留することによって、牡蠣は栄養をたっぷり吸収し、すくすく育つのです。
「牡蠣が大きく育つ理由は恵まれた地形だけではありません。江田島の牡蠣を養殖する職人さんの技術の高さにもあるんです」（柿沼さん）
養殖は、１つの牡蠣を育てるまで約3年を要します。最初は、海中に漂う牡蠣の子どもを集めて、ホタテの貝殻に種付け。浅瀬に棚を作り、そこでホタテの貝殻を吊り上げて育成していきます。潮の満ち引きのある浅瀬で、海中と空中の両方の環境を与えつつ、頃合いを見てプランクトンの多い海域に動かしたりと、まさに職人技によって、元気な牡蠣が育つのです。
さらに牡蠣は鮮度が大切。水揚げされるとすぐに、牡蠣を剥き身にする専門職の“打ち子さん”たちが、１つ１つ丁寧に殻から身を外していきます。その繊細な作業を経て、その日のうちに工場に運び、新鮮さを保つために急速冷凍するんです。
「さぼてんのカキフライに使われる牡蠣は、濃厚で噛むほどに甘みを感じられます。江田島の養殖業者の方が言うには、その甘みは、天から与えられた “天味（あまみ）”。牡蠣の養殖に携わる方々は、この天味をとても大切にしているんです」（柿沼さん）
