酸味へのこだわりが食パンをおいしくする
講師の堀田氏は、学生時代に酵母の生物学を専攻したほどの“酵母のスペシャリスト”。酵母をきっかけに大手パン工場に就職し、「シニフィアンシニフィエ」の志賀シェフに師事。ベーカリーカフェ「オラン」を開業した後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わり、再び志賀シェフに師事。「シニフィアンシニフィエ」に3年勤務したのち、2010年にパン教室「ロティ・オラン」を始めたそうです。
日本人が好むもっちりしたパンに仕上げるために、かなり多めの水を使って独特の手法で焼く「高加水パン」こそが、ロティ・オランの真骨頂。パン職人ならではの解説はもちろん、酵母について学んだ堀田氏ならではの講義があるのもこの教室が人気の理由です。
パン作りにこだわり始めると、酸味の出し方に違いが出るそうです。そこで今回は「ヨーグルトの酵母を使って酸味を出してみませんか？」というのが堀田氏からの提案。
フランスでは「ルヴァン種」という自然界の野生酵母を培養した種によって作られる伝統的な製法によるパンがあります。そんなルヴァン種を使ったパン「パン・オ・ルヴァン」は、独特の酸味、モチモチした食感、皮（クラスト）が厚いのが特徴。今回は、ヨーグルト酵母を使ってこだわりのルヴァンを作っていきます。
