「醤(ひしお)」&「ニラ醤(ひしお)」のレシピ|ネクスト塩麹と呼び声の高い“ひしお”の話

働く妙齢男女が直面する「野菜を摂らなきゃ」プレッシャーも何のその。楽しくおいしく、野菜で飲めれば最高! と、酒に合う野菜のおつまみ、通称“ベジつまみ”を提案。外食好き&料理ベタの酒飲み女性ライターが、マクロビ料理家・丸さんの指南を受けつつお届けします。

【ベジつまみ】醤(ひしお)&ニラ醤(ひしお)|ネクスト塩麹と呼び声の高い“ひしお”を作った話
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 しょう油や味噌にはじまり、納豆に漬物、そしてもちろん日本酒まで、発酵食品のバリエーションには事欠かない日本の食事。数年前には塩麹ブームが起こったのも記憶に新しいが、ここ数年じわじわと人気なのが「醤(ひしお)」。麹と食塩を使った発酵食品で、しょう油と味噌の中間のような調味料だ。

 その存在は知っていたものの、どう使っていいかも分からないし、スーパーで売っているものでもない。わざわざ作り方を調べるほどのモチベーションもないまま今に至っていたのだが、丸さんが自家製醤を作ったと聞いて興味を持った。

「最近は米麹があちこちで買えるじゃないですか。あれとしょう油を混ぜるだけでかんたんに作れるんですよ。一回作っておけばいろんな料理に応用が効くので、試してみませんか?」

 たしかに米麹なら大きいスーパーに行けば変えるし、ネット通販でも手軽に手に入る。まずは味見とばかり、丸さん自家製醤を口に入れてみると……なるほど、しょう油よりももっと塩気がまろやかで、米麹のつぶつぶした感触も食べやすい。

「冷や奴やきゅうりにかけるのは定番ですし、うちではベジマヨネーズと混ぜてゆで野菜のディップに使っています。オススメは卵かけごはん。熱々のごはんに生卵と醤をかけて、ちょっとごま油を垂らすと最高です」

 その卵ごはん、想像するまでもなくおいしそう。そういうおかず的な食べ方のほか、お肉や魚に醤をすりこみ、ラップで包んで一日おくとちょうどよい味つけになるのだとか。つぶつぶ入りのまま使ってもいいし、液体だけをしょう油っぽく使ってもよいという。これはなかなか便利そうである。

「醤に野菜を漬け込んで調味料にするのもオススメです。今回はニラ醤を作ってみました」

 ニラ独特のくさみが加わって、熱々ごはんにかけるだけでよいおかずになりそうな、食欲をそそるタレになった。緑色が入ると、見た目もキレイ。ニラではなくニンニクを入れてもいい、と丸さん。麹さえ入手すれば混ぜるだけでできる発酵調味料、ぜひお試しあれ。