肉焼き職人のお墨付きも得た『特撰 丸大豆醤油 二段熟成』とは？
正田醤油（群馬県館林市）といえば、明治6年の創業以来、時代の趨勢に流されることなく、伝統の業を大切にする頑固なまでの職人気質と、発酵・醸造技術を中心に、常に新しい技術を求め続けている醸造所。その徹底したこだわりと品質から、プロの料理人や料理研究家からも絶大な信頼を集めていることで知られている。
さて、去る10月に行われた食楽のイベント「食楽cuisine」は、さすらいの肉焼き職人として知られる武藤俊一氏がホストとなり、豪快なBBQグリルで肉を振る舞う“肉イベント”だったのだが、そこでも正田醤油は注目を集めた。肉のイベントなのに、岩塩やBBQソースだけでなく、正田醤油の『特撰 丸大豆醤油 二段熟成』がテーブルに置かれていたのだ。なぜ、ここに醤油？ と思うかもしれないが、これにはちゃんと理由がある。
理由を明かす前に、まずは、『特撰 丸大豆醤油 二段熟成』の特徴とつくり方をご紹介しよう。
まず前提として知っておきたいのは、『特撰 丸大豆醤油 二段熟成』は、“本醸造再仕込み醤油”であるということ。丸大豆を原料に使用し、まろやかで濃厚な風味と鮮やかな色が特徴だ。大豆と小麦で醤油麹を造り、それを塩水で仕込んで発酵熟成を行う一般的な醤油とは違い、二段熟成は塩水の代わりに、発酵熟成を行った“もろみ”から得た生揚げ（きあげ）醤油を用いる。そこから、さらに発酵熟成を重ねる。この製法を「再仕込み製法」と呼ぶ。手間がかかる分、深いコクとまろやかな味わいの醤油ができるのだ。
旨み成分の指標“全窒素分”でいえば、一般的な濃口醤油（JAS規格特級）と比べ1.2倍以上もあり、深い味わいが素材の持ち味を引き立ててくれる。鮮やかでクリアな色調は、素材本来の見た目を損なうこともない。加熱処理した火入れ醤油特有の芳醇な香り（火香）が、肉や魚の生臭みをマスキングしてくれるのも大きなポイント。ひとことで言えば、食材をよりいっそう美味しくしてくれる万能醤油なのだ。
