美味しさと身質の美しさ、そして育てられる環境の素晴らしさで、各国のシェフから注目を集めているプレミアムブランドサーモン「オーラキング」をご存知ですか？ 今秋発表された「オーラキング」のコンテスト結果を中心に、その味わいや魅力をお伝えします。
先頃、ニュージーランド・キングサーモン社は、自社が養殖を手がけるブランドサーモン「オーラキング」のキングサーモンを扱う4カ国のシェフを対象に、その功績をたたえるコンテストを開催。今回で5回目となるこのコンテスト、これまでは主催国であるニュージーランドで行われていたが、今年は初参加国となった日本が、栄えあるベストディッシュ発表のセレモニー場所として選ばれた。会場は、美しい木々に囲まれた東京目黒・八芳園。集まった関係者や参加国のファイナリストシェフ、そしてニュージーランド大使や食品業界の要人らも、テラスから見渡せる日本庭園の神秘的な様式美に見惚れていた。
このコンテストは、プレミアムブランドサーモンの「オーラキング」を扱うシェフを対象に、毎年開催されているもの。今回は世界各地の300名を超えるシェフからオリジナルレシピの応募があり、業界専門家により1品ずつ審査を行った。
参加国はニュージーランド、オーストラリア、アメリカ、日本。その4カ国のファイナリストから選ばれた2017年の最優秀賞受賞者は、マーク・ソパー氏（ニュージーランド；フェザーストン「ファレカウハウ カントリー エステート」シェフ）、クリストファー・ボネッロ氏（オーストラリア；メルボルン「MPD ステーキキッチン」シェフ）、トラヴィス・スウィカード氏（アメリカ；NY「ブールー・サッド」シェフ）、そして日本は金井陽介氏（ホテルグランヴィア大阪 フレンチレストラン「フルーヴ」）。
今年のコンテストのテーマは「日本の要素を取り入れたもの」ということもあり、各々がインスパイアされた“日本”を、皿の上で鮮やかに表現。それだけに、実際の日本の地で受ける最優秀賞は、格別なものだったと想像できた。
日本
金井陽介氏（ホテルグランヴィア大阪 フレンチレストラン「フルーヴ」）
料理名「オーラキングのコンフィ」。低温で火を入れて身はふっくらレア状に、皮はパリパリに火入れをして、食感のコントラストを出しています。レモンやオレンジ、ローズマリーの香りをまとった白ワインのクリームソース、真ん中には大葉のピューレが置かれ、サーモンの皮にはパイナップルのコンフィチュールと揚げたおかひじき、山椒の葉がアクセントになっており、柑橘やハーブの爽やかさとピリッとした刺激、トロピカルなニュアンスが共存しています。塩味が効いたキャビアのブーケの下にはサーモンとリンゴのタルタルが隠れているというのも楽しいサプライズ。食感、味わいのバランスが考えられた一品です。
ニュージーランド
マーク・ソパー氏（フェザーストン「ファレカウハウ カントリー エステート」シェフ）
料理名は直訳すると「日本にインスパイアされた、骨のブロスでいただくオーラキングサーモン」。シェフ自身が「鼻からしっぽまで」オーラキングをまるまるひとつの皿に集約させるという哲学のもと、腹、尻尾、皮、骨まですべてを使用。
サーモンの身は海苔で包んで焼き上げられ、お米のピクルス、わさびで味付けをした豆、生姜醤油、いくら、豆腐のスポンジが添えられています。ゲストの前で骨のブロスが注がれます。
オーストラリア
クリストファー・ボネッロ氏（メルボルン「MPD ステーキキッチン」シェフ）
料理名「オーラキングサーモン、ヌードル＆ロックス」。ボネッロシェフは日本の食材の扱い方からこの料理を思いつきました。
「日本の料理は食材そのものの美しさを生かし、食材自体を飾らずにそのまま盛り付けます。今回、オーラキングの魅力を引き立てるためにオーラキング自体には余計な飾り付けをしませんでした」と語っています。
サーモンの本来の味を引き立たせるため軽くマリネし、そのクリーミーな味わいを堪能できるように厚切りに。ニッカウイスキーのジェリーとグルテンで蕎麦に見立てたヌードルを中央に配置しています。
アメリカ
トラヴィス・スウィカード氏（NY「ブールー・サッド」シェフ）
料理名「ジャパニーズ・ウイスパー」。オーラキングのタルタルは日本酒で浸した昆布、炒り胡麻と海苔で味付けされており、脇にはきゅうり、辛味大根、わさびと海苔の味わいを加えたナスタチウムが飾られています。
ドレッシングはクレームフレーシュ、ディジョンマスタード、ホースラディッシュで作られており、西洋と東洋のエッセンスがひと皿に共存した一品といえるでしょう。
