シンプルな丼に採用された地元の食材
この「北京飯」、“ご飯の上に半熟卵と豚の唐揚げが乗った丼ぶり”というごくシンプルなものですが、ここまでの話を聞いても、まだその味を想像できなかった筆者。杉浦さんにお願いし、その調理の様子と交えて、味わいの特徴を解説していただきました。
まず、厨房に立った杉浦さんは豚の唐揚げを揚げます。シンプルな味わいだからこそ、素材にはこだわっており、ここで使われるのは三河ブランド豚の「みかわポーク」だそうです。
さらに、「北京飯」の肝でもある玉子。こちらもまた安城に近い豊橋で生産されたものを使っているそうです。杉浦さんは「地元の素材と味わいを感じてほしいから」と、やはり愛知、あるいは安城界隈への思いはアツいものがあるようでした。
この玉子は、あえて白身を残すように荒めに混ぜ、ラードと秘伝のタレを使いフワッと仕上げます。この炒めの時間はわずか10数秒。すぐに丼に盛られたご飯の上に乗せ、さらに先ほどの豚の唐揚げを乗せて完成……というものです。
お客さんからの声で再現された「北京飯」
さっそくいただきましたが、これが実に美味！ トロトロの玉子の食感と、過不足のない繊細で優しい味わいがご飯に合います。そして、香ばしい豚の唐揚げも「おかず」的でもあり、一体化した味わいでもあり、ご飯が進みます。気付くと、何杯でもいただけそうな味わいで、これはヤミツキになる人が多いのも納得です。
「玉子に使うタレは、醤油・水・砂糖などごくシンプルなものです。しかし、この配合こそがうちのこだわりです。先代の父が残したレシピには『おたま1杯』とか『柄杓1杯』など、その味を極めたプロにしかわからない書き方だったため、私が継いでからも、初めのうちは味をうまく作れず、『昔の味と違うよね』とお客さんから言われたことも多々ありました。
しかし、同時にお客さんから『お父さんの味もっとこんな感じだったよ』と教えていただくこともあり、真摯に受けとめ2年ほど丁寧に調整していくうちに『やっとお父さんの味になったね』と言ってもらえるようになりました。その頃から、お客も増えるようになり『やっと父の味を再現できたんだ』と思うようになりました。言い換えれば、父が残してくれた大切な地元のお客さんたちが、私が継いだ後、一時味が変わった後も、食べ続けてくださったからこそ、今の『北京飯』があると思っています。本当にお客さんたちのおかげの味だと思っています」（杉浦さん）
店主・お客さん双方が守り抜いた味「北京飯」はさらなる未来へ！
当初、初代がまかないとして考案し、地元に広めていった「北京飯」を、お客さんも一緒に守り抜いたと言い換えることもできそうですが、この思い胸に杉浦さんはさらなる展開もし続けていきたいといいます。
「父の代からずっと地元・安城の当店で『北京飯』をご提供してきました。今後は安城の中で店舗を増やすことができたら良いなと思っています。また、安城まで来られない方のためにネットショップで『北京飯のたれ』『北京飯缶』なども販売し、この味を広く知っていただきたいと思っています。ぜひこの味を多くの方に知っていただきたいです」（杉浦さん）
調査結果：愛知・安城発祥の「北京飯」は、『北京本店』という名店を舞台に店主・客双方で継承され続ける、文字通りのソウルフードだった！
終始にこやかに接してくださった杉浦さんでしたが、話の節々には、「北京飯」への強い矜持とアツい思いを感じることができました。
これまでの紹介の通り、「北京本店」初代が考案し、その味を歴代店主・客双方で守り抜いてきた「北京飯」の味わい。シンプルだけど、この奥深い優しい味わいは、多くの人に愛され続けた「北京飯への愛」も、他店には模倣できない大事なレシピの一つなのではないかと思いました。
（撮影・文◎松田義人）
●SHOP INFO
店名：北京本店（ぺきんほんてん）
住：愛知県安城市三河安城本町2丁目4-1
TEL：0566-75-0230
営：11：00～14：30、17：00～21：30
休：月曜
https://pekinhan.love/
