長く続いた巣ごもり生活で、“セカンド冷凍庫”を購入する人が増えているといいます。確かに食材を多めに買って冷凍しておけば、買い物の回数が減って便利ですよね。ですが、野菜に関してはちょっと別です。
筆者は使いきれなかった分は野菜室に入れ、早めに使おうとは思いつつ、気づいたときには傷んでいるパターンがけっこう多いんです。そこで最近では、少量のカット野菜を買ったり、日持ちしない野菜はなるべく買わないようにしたりしていました。でも、これではコスパも栄養バランスも悪くなる一方です。
そこで今回、NHK『きょうの料理』などで有名な管理栄養士・本多京子さんに、野菜の正しい冷凍術を聞いてみました。本多さんは、野菜のほとんどが美味しく冷凍保存できるということを、著書『シニア世代の食材冷凍術』（講談社）などで具体的な方法とともに公開しています。しかも、野菜を冷凍することのメリットは、保存が効くことだけではなく、調理時間が短縮できて、さらに料理も美味しくなる、ということもあります。
たとえば、あまり冷凍するイメージのないトマトやタマネギも、冷凍保存でさらに美味しくなると本多先生。
「トマトを冷凍すると湯剥きの必要がなくなります。水をくぐらせれば湯剥きしたときのように皮がツルンとむけるんです。半解凍でシャーベット状にすればそのままデザートのように食べられるし、凍ったまま加熱してソースやスープにすると、短時間でうま味が出ます。また、タマネギも一度凍らせた方が火の通りがよくなるので、炒めものや煮物などの時短になるし、アメ色玉ねぎも短時間でできるんですよ」（本多さん）
筆者はトマトやタマネギなどは、冷凍したら味が落ちるとばかり思い込んでいたので、これは目からウロコ。もちろん、食品の冷凍保存には押さえておくべき大事なポイントがあります。でもそれさえ知っておけば短時間で調理できるし、栄養バランスだってぐんとアップするんです。
というわけで、さっそく本多さんに教えてもらった野菜がもっと便利で美味しくなる冷凍術をご紹介していきましょう。
