冷凍保存術の大事なポイントとは？
具体的な野菜の冷凍法の前に、“冷凍とは何か”をおさらいしておきましょう。最大のメリット、それはマイナス18℃以下で保存することで、細菌やカビなどの微生物の増殖が防げることです。なので食品を買ったときの新鮮な状態をキープできるよう、どんな食品でも新鮮なうちに冷凍するのが鉄則です。
一方、「冷凍すると食品が変化する」ことを知っておくことも重要。それが以下の2つです。
（1）食品（の細胞内）の水分が凍るため体積が増え、細胞膜が傷つく。解凍すると元の状態には戻らないため、食感が変わる
（2）傷ついた細胞膜の隙間から解凍時に水分が流れ出る
これだけを見ると、「冷凍すると食品はやっぱり味が落ちるのでは？」と思ってしまいますが、これが逆に利点になるのが冷凍の奥深さ。「解凍した食品は食感が変化して、中がスカスカのスポンジ状になります。しかし、そのおかげで加熱すると火の通りが早くなり、調味料が早く浸透するんです」と本多さん。
まずはトマトの冷凍方法から見ていきましょう。
※以下、本多京子さんの語りでお送りします。
トマト・ミニトマトの冷凍術
トマトといえば、サラダなど生食の目的で購入することが多い食材ですが、1回で食べきれなかった分は冷凍しておけば、料理に大活躍します。
トマトはヘタを取って水洗いし、1つ1つペーパータオルで拭きます。この一手間でトマト同士がくっつかなくなります。ジッパー付きのフリーザーバッグに入れ、ストローで袋の空気を吸いとってから閉じます。
トマトを冷凍すると、水にくぐらせるだけで薄皮が自然にむけます。つまり、湯剥きの必要なし。加熱すれば火の通りが早く、また味が染み込みやすいので、トマトソースやめんつゆと煮て煮浸しにするととても美味しいのです。
トマトはグルタミン酸などのうま味成分がものすごく多いので、スープの素やダシの素のような感覚で料理に使うと料理の味わいがぐっと増します。例えば野菜スープに入れる、味噌汁に入れる、卵や野菜と一緒に炒めるなどなど、冷凍トマトは加熱することでよりいっそう美味しさが引き立つので、ぜひ冷凍しておきたい食材の一つです。
タマネギの冷凍活用術
続いてタマネギ。常温でも日持ちする食品ですが、これも薄切りにして冷凍しておくことで、かなり調理時間が短縮できます。炒めものや煮物、スープなどにそのまますぐ使え、生で使うよりも火の通りが早いので調理時間が短くなるのです。
とくにカレーなどを作る際に必要なあめ色タマネギは、通常なら40～50分炒める必要がありますが、冷凍したタマネギで炒めれば、15分程度で簡単にできてしまいます。
ちなみに、完成したあめ色タマネギもフリーザーバッグに入れて冷凍しておくと便利です。バゲットにのせてチーズをかけてトーストしても美味しいし、さらにそれをコンソメスープに入れればオニオングラタンスープも簡単にできます。
きのこ類の冷凍術
しいたけを始め、しめじ、まいたけ、えのきだけといったきのこ類は、食物繊維や抗酸化作用のある栄養素も多く、毎日積極的に食べたい食品です。きのことひと口に言っても栄養面でいえばそれぞれ特徴があるので、数種類を組み合わせて食べるのがオススメです。しかし、きのこは冷蔵保存では日持ちしないのが玉にキズ。そこで、これらも冷凍がオススメです。
冷凍きのこにしておけば、必要な分だけを取り出して味噌汁、炒めもの、煮物など何にでも使えます。しかも他の食品同様、冷凍すると味が染みやすくなるので、料理の香りや旨みがアップします。何種類かのきのこを購入して一気に冷凍しておけば、栄養価もバッチリです。
