フルーツが主役のパティスリー「メゾン ジブレー」のこだわりとは？【スイーツ放浪記】

選りすぐり生産者から届くフルーツたち

「僕の厨房には常にたくさんの果物が産地から届きます。ときには100kgなんてことも。だから、どうしても広い厨房が必要だったんです」。
　江森さんにとって“果物”は単なる素材以上の大きな意味を持っています。国内外の様々な生産者と出会い、言葉や気持ちを交わした貴重な経験から、彼らの思いもケーキにのせて表現したいと強く思うようになったとのこと。たくさんの果物のリースが描かれた、店のロゴからもその思いは伝わりますね。

　例えば白桃のパンナコッタ。「僕の桃と葡萄の先生です」と江森シェフが絶大な信頼を寄せる山梨県の小澤武春さんが手間暇かけて、減農薬生産で作った白桃を使っています。この瑞々しく程よい歯ごたえのある果肉を生かすために、カットはかなり大きめに、ミント風味のジュレはあえてギリギリのゆるさに仕上げ、白桃本来の甘さを損ねないよう、シンプルなパンナコッタを合わせました。さらに白桃をたくさん入れるために、直径の大きな容器をセレクトしたというこだわりよう。

果実の旨みを閉じ込めたジェラートも必食！

　そして、もう一つ、忘れてはいけないのがジェラートやアントルメグラッセ（アイスクリームケーキ）などの冷たいラインナップ。果汁をそのまま閉じ込めたようなジェラートは、果実よりも果実らしい、甘さや酸味が際立つ仕上がりに。宮崎県産の柑橘類や日向夏をはじめ、旬の希少な果物を使ったジェラートは、必ず食べたい逸品です。