麻婆豆腐｜『蜀郷香』（四谷三丁目）
カラシビ料理の代表格として外せないのが麻婆豆腐。数ある中で本場さながらの味で麻婆ファンを痺れさせているのが、ここ『蜀郷香』。ご主人の菊島弘従シェフは、四川料理の巨匠・趙楊氏の下で10年間修業を積んだ実力の持ち主です。
「麻婆豆腐で大切なのは、豆腐に味と香りと熱を閉じ込めることです」とは、菊島シェフ。そのためには、あらかじめ豆腐を塩湯で温めておくことが肝心なんだとか。それにより豆腐の余分な水分が抜け、熱が自然に入っていくという寸法。
また、水溶き片栗粉は、薄めのものを数回に分けて入れるのもポイントのひとつです。ゆっくりととろみをつけることで、豆腐にもじんわり味がなじみ、麻と辣のせめぎ合うような辛さの中、豆腐本来の旨みがジワリと舌に広がる一品が生み出されます。これこそが『趙楊』直伝の麻婆豆腐です。
一度食べたら忘れられない至極の名店の味をぜひ体感してみてください。
●SHOP INFO
店名：蜀郷香（シュウシャンシャン）
住：東京都新宿区舟町5-25 TSI FUNAMACHI 2F
TEL：03-3356-0818
営：18:00～22:00
休：不定休
