押し鮨、ヒカリモノ好きには絶対に外せない「バッテラ」
そして上方鮨の代表的なものと言ったら「バッテラ」。シャリが押されてもっちりしているのも、酢によってサバの旨みがぎゅっと味わえるのもたまらない。子供の頃は食べず嫌いだったけれど、大人になったらこんなに美味しいものを知らなかったのかと愕然とした、ヒカリモノ界究極の食べ物！
「国産の真鯖にこだわっていること、季節や部位の脂のノリによって、塩の時間、酢の時間を調整しながら、一番美味しいサバを調理人たちが1枚ずつ押している、押し鮨の中でも人気ナンバー1の鮨ですね」。
45年変わらぬ美味しさ！「のり巻」は海苔とシャリにこだわり満載
「バッテラ」が大人になってわかった味なら、子供の頃からずっと食べている、長年の付き合いなのが「のり巻」。強い酸味とかわさびの刺激がダメだった小さい頃から、かんぴょうと玉子はずっと寄り添っていてくれた、もはや懐かしさも感じる王道の巻物です。
「『京樽』は有明産の海苔にこだわっていて、長い付き合いの海苔屋さんに、『京樽』用ののり巻の海苔はこのスペックを崩さない、この巻物にはこの海苔を使うべきというのが決まっていて、風味、色合いで有明の海苔に勝るものはないですね。そして上方用の寿司飯ですが、毎年コメに合わせて酢を合わせる、トライ＆エラーを繰り返しています。この、海苔・寿司飯・具材のこだわりを感じて欲しいですね」
「京樽は昭和7年に創業してもうすぐ90年、守らなければいけない伝統は守りつつ、お客様のニーズに合わせて変化も必要。守るところと積極的に変えていくところをきっちり棲み分け、変えていく中で今回新たなカンパニーズとなった今、『スシロー』の持つ調達力を活かせた、今まで使えなかった商材も手に入るかもしれないし、ニュー上方鮨が出せるかもしれない。新たな魅力を生かしつつ、商品、オペレーションの地固めをして、関東以北、以西、海外にもっと店舗を増やしたいですね」と石井社長。
『京樽』×『スシロー』は4店舗の様子を見て、店舗を増やしていくか検討するとのこと。また、今後は『スシロー』とタッグを組んだからこそ出せる、いいとこ取りのメニューも検討中で、秋口に向けリニューアル、さらに美味しいお寿司を考えているそう。もしかしたら、江戸前と上方の垣根を超えたボーダーレスな寿司が出てくるかも？ これからの動きにも注目です！
（取材・文◎いしざわりかこ）
●DATA
店名：京樽スシロー行徳店
住：千葉県市川市行徳駅前2-7-14
TEL：047-398-0911
営：9:00～20:00
休：なし
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