名酒場の店主も太鼓判! 料理に寄り添う「薩州 赤兎馬」の清冽な味わい Vol.2

名酒場の店主も太鼓判! 料理に寄り添う「薩州 赤兎馬」の清冽な味わい Vol.2
食楽web

 今までにない革新的な美味しさを求め、飲み手の驚きや喜び、感動を想像しながら開発された芋焼酎「薩州 赤兎馬」。近年は、世界三大酒類コンペティションのひとつであるSFWSCでダブルゴールドを受賞しており、世界的な評価も獲得している。

 そんな名酒の魅力に、プロの視点から迫る本企画。2回目は経堂『もつ焼き 優貴』の若き店長・古屋伸一郎さんにご登場いただいた。

『もつ焼き 優貴』@経堂
“淡麗かつ芳醇な味わい”という個性で初心者も虜にする芋焼酎

古屋伸一郎さん/経堂で11年目を迎えた『もつ焼き 優貴』の店長。静岡・沼津にある実家も飲食店というサラブレッドで「料理を学びたい」との強い志を持って19歳の若さで入店。メキメキと頭角を表し、わずか5年で今の地位に上り詰めた。「自分はまだまだです」と謙遜する姿勢もまた好感が持てる、若き職人だ
古屋伸一郎さん/経堂で11年目を迎えた『もつ焼き 優貴』の店長。静岡・沼津にある実家も飲食店というサラブレッドで「料理を学びたい」との強い志を持って19歳の若さで入店。メキメキと頭角を表し、わずか5年で今の地位に上り詰めた。「自分はまだまだです」と謙遜する姿勢もまた好感が持てる、若き職人だ

 もつ焼きは鮮度が命。その事実を雄弁に物語る旨い串である。『もつ焼き 優貴』はその日に捌いたもつしか扱わない人気店。芝浦から毎朝仕入れ、店で一本一本、丁寧に串打ちし、職人技を駆使して焼き上げる。同店を率いる古屋さんは言う。
「仕込みは大変ですが、その分、やりがいもある」

 実直な仕事ぶりでオーナーの信頼も厚い古屋さんは本物を見極める審美眼も兼ね備えるが、そんな店長がこの日、「飲みやすい!」と驚いた一杯が、「薩州 赤兎馬」。これまで、あまり得意ではなかった芋焼酎を、しかもロックで味わい、感激したのは初めてのことだった。

「芋の旨みは強いですけど、すっきりしている。だから、ロックでも飲みやすいんですね」

「薩州 赤兎馬」は口に含んだ瞬間に立ち上る、すっきりとした味わいが身上。原料である芋の風味は強く香るが、特殊な濾過方法を採用することにより、シャープな味わいも両立。淡麗でありながら芳醇という個性を見事に実現している。仕込みに使う鹿児島・冠岳の軟らかい湧水も、この美味しさを醸すには欠かせない存在。古屋さんもその事実に気づいている。

「仕込み水が美味しいのかもしれません。だから、このキレが醸せる。水割りも試しましたが、香りがより強く感じられるから、私はロックの方が断然、好き」

香ばしく、旨みも強い「もつ焼き」を受け止める「薩州 赤兎馬」

「串焼き5本盛り合わせ」1100円。焼いた香りと甘い脂が「薩州 赤兎馬」とよく合う串焼きの盛り合わせで、この日は「あみれば」「豚タン」「豚ハラミ」「のどなんこつ」「マルチョウ」の5本
「串焼き5本盛り合わせ」1100円。焼いた香りと甘い脂が「薩州 赤兎馬」とよく合う串焼きの盛り合わせで、この日は「あみれば」「豚タン」「豚ハラミ」「のどなんこつ」「マルチョウ」の5本

 原料由来の強い旨みと香りに加え、口当たりの軽さとキレも併せ持つ「薩州 赤兎馬」。古屋さんはもつとの相性にも感激している。

「ウチのもつは鮮度がいいから臭みが全くありませんが、「薩州 赤兎馬」と本当によく合います」

 旨みだけがしっかりとあり、脂は甘くとろける、この店のもつの力強さを、「薩州 赤兎馬」はバチンと受け止める。古屋さんの技術により、香ばしく焼き上がった串焼きはもちろん、「ればテキ」や「ねぎだく白センマイ」といった、新鮮なもつでなければ決して作れない一品料理との相性もまた抜群。旨みが膨らむように感じられて驚くのだ。

「もつの脂と芋焼酎のコクは鉄板の組み合わせでしょう。けれど、『薩州 赤兎馬』はそこに、キレも加わっているから、飲むとまた自然ともつが食べたくなる」。食べて飲んで、という幸福なループが止まらなくなる。「薩州 赤兎馬」にはそれほどまでに人を魅了する魔性の魅力がある。

鮮度の良さが旨さからわかる「ればテキ」と「ねぎだく白センマイ」

一品料理も充実。臭み皆無で驚く「ればテキ」660円や、コリコリ食感が心地よく、酢橘の効いたネギだれも旨い「ねぎだく白センマイ」680円も、ほかで味わえない
一品料理も充実。臭み皆無で驚く「ればテキ」660円や、コリコリ食感が心地よく、酢橘の効いたネギだれも旨い「ねぎだく白センマイ」680円も、ほかで味わえない
「薩州 赤兎馬」をロックで味わい、飲みやすさに感激した古屋さん
「薩州 赤兎馬」をロックで味わい、飲みやすさに感激した古屋さん

●SHOP INFO

もつ焼き 優貴外観

店名:もつ焼き 優貴

住:東京都世田谷区経堂1-22-18 タイムポート経堂103
TEL:03-3420-0429
営:17:00~23:00(L.O.)、土曜・日曜・祝日16:00~
休:なし

【「薩州 赤兎馬」が飲めるあの町、あの酒場@一軒目】
九州の流儀を貫く「もつ鍋」に「薩州 赤兎馬」は鉄板の取り合わせ

『山笠』@池袋

 芳醇だが、後味は軽やかな「薩州 赤兎馬」の個性的な味わいは食中酒に最高。特に、素材の旨みがしっかり活きた料理と飲んで真価を発揮する。理由は、力強い味わいをガッチリ受け止めるだけの包容力が「薩州 赤兎馬」にあるから。その事実を知らしめる九州の郷土料理に「もつ鍋」がある。本場と同じ美味しさをそのまま東京で提供する専門店『山笠』の代表・宮岡靖泰さんは言う。

「ウチのもつ鍋は鰹出汁などを使わず、素材の旨みだけで勝負しています」

 もつは鮮度にもこだわって生の小腸を厳選。独自のルートで国産牛の極上品を仕入れている。だから、旨みは強く、脂も甘い。野菜は王道を行く、キャベツとニラ、そして、牛蒡。すべての滋味が溶け込んだスープは自然と奥深い味わいになり、「薩州 赤兎馬」ともよく合う。

「甘みが強くて旨みのしっかりした『薩州 赤兎馬』は、ウチのもつ鍋と美味しさの方向性が似ている。だから、最高の組み合わせだと思います」。

「酢もつ」や「とりかわ串」といった酒肴も充実しており、それらと「薩州 赤兎馬」との相性は言わずもがな。しかし、それ以上に、新作「手羽唐揚げ」との調和は驚くほどで、外はパリッと香ばしくてスパイシー、中はジューシーで鶏の旨みが炸裂する美味しさに「薩州 赤兎馬」が進んで仕方がない。「素材本来のおいしさを活かした、シンプルな料理にこそ、『薩州 赤兎馬』は合うんでしょうね」。

 この店は、素材にこだわったシンプルな料理ばかりをそろえるから、飲む酒は「薩州 赤兎馬」が鉄板。それは試せば、よくわかる。

「もつ鍋」の素材はもちろん、調味料にもこだわるから「薩州 赤兎馬」と合う

1730円。味噌と醤油の2味を用意するが、どちらの調味料も九州から取り寄せており、レシピは博多の有名店で研鑽を積んだ料理長が考案したオリジナル。同郷の「薩州 赤兎馬」に自然となじむ
1730円。味噌と醤油の2味を用意するが、どちらの調味料も九州から取り寄せており、レシピは博多の有名店で研鑽を積んだ料理長が考案したオリジナル。同郷の「薩州 赤兎馬」に自然となじむ

鍋の前に「薩州 赤兎馬」を飲みながらつまんで最高の「手羽唐揚げ」

640円。料理長が考案した独自の「パリッと製法」採用で、外はびっくりするほどパリパリの食感。中はジューシーで甘い脂がほとばしり、「薩州 赤兎馬」にとって最強の相棒となる
640円。料理長が考案した独自の「パリッと製法」採用で、外はびっくりするほどパリパリの食感。中はジューシーで甘い脂がほとばしり、「薩州 赤兎馬」にとって最強の相棒となる

●SHOP INFO

酒肴 大黒内観

店名:山笠

住:東京都豊島区東池袋1-7-5 池袋イースタンビルB1
TEL:03-3982-1129
営:17:00~24:00(23:00L.O.)、土曜・日曜・祝日16:00〜
休:なし

【「薩州 赤兎馬」が飲めるあの町、あの酒場@二軒目】
気の利いた肴と居心地の良さで人気の“居酒場”で味わう「薩州 赤兎馬」

『居酒場 IGOR COSY SHINSEN』@神泉

「薩州 赤兎馬」の豊かな包容力は、芋焼酎の初心者をも優しく受け入れる。神泉『居酒場 IGOR COSY SHINSEN』で確信したのはその事実。店長の桜井茜さんは朗らかな笑顔でこう証言する。

「飲みやすさでいったら『薩州 赤兎馬』はナンバーワン。これは私だけでなく、スタッフ全員の共通認識。芋焼酎に慣れていない方には、まずお薦めします」

 同店は焼酎にフォーカスしたドリンクメニューがひとつの個性。フレンチやエスニックの手法を巧みに取り入れた新しい酒肴がもうひとつの個性で、チルタイムにふさわしい居心地の良さも備わり、酒、料理、空間の三位一体で“居酒場(いさかば)”を謳う。

 焼酎はレギュラーで10種以上を揃え、売切御免の限定酒も充実するが、「薩州 赤兎馬」は「ロックでも、ソーダ割りでも何でもイケます」と桜井さん。「バランスが最高なんです。フルーティな一方で、芋のいい風味もちゃんと活きているから、どんな飲み方でもイケる」

 合う肴もオールマイティ。「バランスが良過ぎて何にでも合う」から逆に迷ったそうだが、今日は「黒岩土鶏」と「白イチジクバター」を用意してくれた。

「地鶏の旨みに、『薩州 赤兎馬』はもちろん、合っちゃいます!(笑)」。バターの方は濃厚で、お互いのいいところを高め合う印象。イチジクは「薩州 赤兎馬」に漬け込んであり、さりげなく親和性を高めている。

 カウンターで「なぜ合うのか?」なんて会話を楽しみながら「薩州 赤兎馬」と料理が味わえるのもこの店の魅力。これぞ“居酒場”の実力といったところだろう。

「優しい厚み……そう、『薩州 赤兎馬』は優しい厚みが感じられるから、私は好きなんです」と今度は真顔で桜井さん。創業から丸2年。焼酎を愛し、お店の顔として薦め続けてきた店長の言葉には一朝一夕では醸せない説得力がある。

地鶏の旨みがダイレクトに味わえる「宮崎直送 黒岩土鶏のたたき盛り合わせ」

1人前850円。自然に近い環境で育つ宮崎の地鶏を炭火でサッと炙って提供。噛めば噛むほど旨みがあふれるモモや、上品な風味のムネに加え、今日は濃厚なレバーも用意。「薩州 赤兎馬」とよく合う
1人前850円。自然に近い環境で育つ宮崎の地鶏を炭火でサッと炙って提供。噛めば噛むほど旨みがあふれるモモや、上品な風味のムネに加え、今日は濃厚なレバーも用意。「薩州 赤兎馬」とよく合う

「薩州 赤兎馬」を隠し味に使った芳醇な「白イチジクバター 焼酎風味」

630円。ドライイチジクを焼酎に漬け込んで成形する自家製で、この日は「薩州 赤兎馬」を使用。芳醇なフルーツの香味と濃厚なバターの旨みがひとつになってハードリカーのアテに抜群
630円。ドライイチジクを焼酎に漬け込んで成形する自家製で、この日は「薩州 赤兎馬」を使用。芳醇なフルーツの香味と濃厚なバターの旨みがひとつになってハードリカーのアテに抜群

●SHOP INFO

居酒場 IGOR COSY SHINSEN内観

店名:居酒場 IGOR COSY SHINSEN

住:東京都渋谷区円山町18-6 藤田ビル1F
TEL:03-6455-1720
営:17:00~23:00(22:00フードL.O.、22:30ドリンクL.O.)
休:不定休

●DATA

薩州 赤兎馬画像

薩州 赤兎馬

アルコール分/25度、原材料名/さつまいも(鹿児島県産)、米麹(国産米)、内容量/720ml、価格/1827円(税込)

濵田酒造
お問い合わせ:お客様相談室0996-21-5260(平日 9:00~17:00 土・日・祝日を除く)
https://www.sekitoba.co.jp/

飲酒は20歳から。飲酒は適量を。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳中の飲酒はお控えください。