●『帝国ホテル 東京』が食領域におけるサステナビリティの取り組みを発信する場として毎年開催している「サステナビリティフォーラム」。今年は帝国ホテル第3代総料理長・杉本雄さんとともに食材探しに帯同するツアーを主催。舞台は京都北部。その模様をお伝えします。
日本を代表するラグジュアリーホテル『帝国ホテル 東京』。近年、食の領域におけるサステナビリティへの取り組みが注目されています。
耳まで白く新食感の食パン「W・E Bread（ウィーブレッド）」や、野菜や果物の端材などを活用した「サステナブルソルト」など、廃棄を極力出さないサーキュラー・エコノミーを意識したレシピ開発に取り組んでいます。この取り組みの指揮をとるのが、帝国ホテル第3代総料理長の杉本雄さんです。
杉本さんが食領域でのサステナビリティに対する考えに影響を与えたのが、2016年の「パリ協定」での出来事。フランス全土で環境問題に取り組み、国民全体が環境改善に取り組む姿と熱意を目の当たりにし、日本とのギャップを感じたそうです。
また、世界的な新型コロナウイルスの影響により、ホテルにおいても食材供給が途絶え、生産者が苦境に立たされる状況を経験したことも大きな契機に。このツアーでは、帝国ホテルが食材調達や環境問題にどう向き合い、どのようにホテルの料理へと昇華させているのか。杉本料理長が日ごろ食材や生産者とどう向き合っているのか、間近で体験してきました。
