“雰囲気良し、お酒も旨し、〆ご飯は絶品”なオススメのバーを紹介するこちらのコーナー。今回は「バー飯」の中でも定番中の定番、それ故にお店の“食に対するこだわり”が表れる「カツサンド」がとにかく美味しい！ と噂の銀座の名店にお邪魔してきました。
訪れたのは銀座8丁目のビル3階にある『BAR GINZA 江（こう）』。いかにも銀座らしい高級そうなラウンジやクラブが入っているビルに一瞬怯みますが、エレベーターを降りると木のぬくもりが温かい一枚板のバーカウンターが出迎えてくれます。
オーナーの「料理愛」が光るこだわりの「カツサンド」
美味しいフルーツカクテルをゆったり味わいながら、早速、噂の「カツサンド」を出してもらうことにしました。揚げた油の香ばしい香りと、衣に絡んだソースの甘辛い香りが立ち上ってきます。一口食べてみて驚いたのが、とにかくお肉が柔らかい！ 厚めの肉なのに口の中でホロホロととろけるように柔らかい！
それもそのはず。店で自家製フォンドボーを作る際に、セロリや玉ねぎなどの香味野菜と一緒にカツサンド用の豚肉も材料として放り込み、丸2日間煮込んでいるからだそう。2日間じっくり煮込まれた豚肉に衣をつけて揚げているから、噛む感覚がないほど柔らかいカツサンドが出来るんだとか。
サクッサクの衣と焼きたてのパンに、2種のソースとマスタードをブレンドしたオリジナルの甘辛いソースが染み込んで、もう一切れ、もう一切れと手の止まらぬ美味しさです。ちなみに、この豚肉を煮込んだ「自家製フォンドボー」はビーフシチューや燻製黒カレーなどに使われているそう。しかし、お酒がメインのバーで、自家製フォンドボーまで作る料理へのこだわりとは？ オーナーバーテンダーの江崎英夫さんに伺ってみました。
「料理はお客様とのコミュニケーションツールなんですよ」。江崎さんの若き修業時代はお酒の提供はさせてもらえず、裏方でお通しを作る仕事をしていた。その時、美味しいメニューを提供するとお客様から声をかけられ、名前を憶えてもらえることが嬉しくて、どんどん料理の腕を上げていったんだとか。やがて夜のバー勤務の傍ら、昼はパスタ店のキッチンに入り、料理の基礎を学んだそうです。この至極のカツサンドはそんな努力の賜物なんですね。
