豆の味を見定める「カッピング」の体験に行ってみた【中編】【コーヒープレス古今東西 10話】

手順3「ブレイク」

　表面にあるコーヒー豆の「蓋」を取り除き、撹拌する「ブレイク」を行う。スプーンで、表面に浮いた豆を手前から奥に押すように「蓋」を開け、その後しっかりとカップの底まで届くよう3回かき回す。かき回す方法も回数も、すべて同じにしなければ条件が揃わないため、「蓋を開ける瞬間」はなかなか緊張するのだ。

手順4「テイスティング」

ここまでは香りのみの評価だったが、いよいよ味のチェック。実際に口に入れてみる「テイスティング」がスタート。まずは表面に浮かんだ泡を、カップそれぞれ丁寧に取り除いてゆく。

　続いて、お湯を注いだコーヒーをスプーンに取り、おそばをすするようにスッとすすり、飲みこまずに紙コップに吐き出す。この「すする」のがコツをつかむまで難しいのだが、うまく口の中に霧状に広がると、コーヒーの味わいがふわりと口と鼻に抜けてくる。

　一種の豆を試すごとに、口を水ですすぐのかな？と思っていたのだが、カッピング中は口をすすぐのはNGとのこと。水を口に入れることによって豆を味わう条件が変わってしまう、というのがその理由。熟練の審査員は、このカッピングによって原産国や農園の違いはもちろん、生豆の状態や焙煎との相性の良し悪しまで感じ取るのだというから、スゴイのひと言。

　こうやって6種を試し比べさせてもらうと、酸味の持つ個性や甘さの種類など「けっこう豆によって違うものだなあ」と驚き、感心させられる。それにしても「感じた味を感じたままにメモする」というのがこんなに難しいとは。「さっきのもお花のような華やかな香りに感じたけど、この豆も華やかで、でも違う花っぽいんだよな、うーん……」のような悩みで記述にも苦労する。

　うんうんと唸りながらメモを完成させたところで、最後は飲んだ豆の解説をしてくれるそう。カッピング体験の最後となる次回はその内容についてお届けしたい。