手順1「ドライ」
まずは挽いたばかりの粉の状態で、香りをチェックする「ドライ」という評価を行う。鼻をカップに近づけたり、時にはカップを持ち上げて軽くゆすったり。面白いもので、キャラメルのような甘い香りや深みのある芳ばしい香りなど、比較することで「香りだけでもこんなに違いがあるのか」と、改めて驚かされる。
手順2「クラスト」
次に行われるのは、挽き豆を入れたカップに沸騰したお湯を注ぐ「クラスト」。豆が浮き上がり、表面に蓋（クラスト）を作ることからついた名前なのだそう。
同じサイズのカップを使うのは、すべてなみなみと表面までお湯を入れることで、条件を同じにするため。豆を4分間湯につける、という条件のため、4分以内に駆け足で6種のカップを巡り、クラストの状態の香りの変化を嗅いでみる。
