世界各地に伝わる昔ながらの冬の味、スープと煮込み。
素朴ながら、洗練された料理にはない、体も心もほっとさせてくれる温かみが特徴です。
今回は、フランス・イタリア・スペイン、3カ国の料理のプロが、絶品スープと煮込みを教えてくれます！
煮込みやスープと言えばメニューに事欠かないフランスから、簡単で素朴、そして心も体も温まるメニューを、「Meli-Melo」宗像シェフに教えてもらった。
上手に手抜きをすれば、名物煮込みも家庭でできる！
ホテルでの料理人経験や、シャトーお抱えシェフ勤務の経験もある宗像康雄シェフ。裏打ちされた知識と技術がしっかりある方だけに、今回のような郷土に根ざしたスープや煮込みは、お手のものだ。
「魚、肉、豆、芋、内臓などを使った、郷土を感じさせる煮込み料理やスープは地域ごとにあります。今回は、ブルターニュ地方の魚のスープ〈コトリアード〉と、トゥールーズの豆の煮込みで、冬の定番メニューでもある〈カスレ〉、そしてもう一つは郷土料理ではありませんが、僕がパリで食べたなかでも印象に残っている〈クレソンのスープ〉をご紹介します」
ブルターニュ地方は、フランス北西部に位置し、大西洋にせり出している半島のため海産物が豊富。
「もともと〈コトリアード〉は漁師がその日に獲れた魚介で作るスープ。だから魚は何を使ってもいいんです。今回はアイナメとカサゴを使いましたが、これからの季節はタラやアンコウ、ブリなどもおすすめ。なにしろ簡単だし、優しい味わいがいいんです」
日本のビストロでも人気メニューの〈カスレ〉は、豆のほかソーセージや鴨肉など具材も多く、作るのは難しそうと思いきや、「お店ではソーセージも自家製で、鴨肉もコンフィにしてから作りますが、家庭なら少しぐらい手抜きしてもいいじゃないですか。肉は煮ればいいし、ソーセージも美味しい市販のものでいい。なんなら白いんげん豆も、水煮缶を使っちゃえばいいんです」と心強いお言葉。
そして緑が鮮やかな〈クレソンのスープ〉は、さまざまな川が入り組み、島のような地形から名づけられたイル=ド=フランス（フランス地域圏）で食べた一品だとか。
「クレソンは川のほとりでよく採れるんです。見た目にもきれいだし、初めて食べた時は感動しました。家庭でも簡単にできるので、ぜひ試してみてくださいね」
魚の優しい味わいが体にじんわり染み入る コトリアード（魚のスープ）
材料（4人分）
・アイナメ……1尾
・カサゴ……1尾※いずれも、魚は好みのものでOK。この時期はタラやアンコウ、ブリ、鮭などもおすすめ
・玉ねぎ……1個
・じゃがいも（きたあかりやメークインなど煮崩れしにくいもの）……3個
・長ねぎ（あればポロねぎ）……白い部分2本（太いものなら1本）
・バター……30g
・白ワイン……50ml
・水……300ml
・ローリエ……2枚
・塩……少々
作り方
1.魚はうろこと内臓を取り掃除をしたら頭をはずし、身の部分は3枚におろして小骨を取り除き、軽く塩（分量外）をしてバットなどに取り30分位置いておく。頭は使うので捨てずに取っておく。※3枚におろすのが面倒であれば身はブツ切りでも構わないが、食べるときに骨に注意。
2.玉ねぎをやや厚めのスライスにし、ねぎは4cm幅位のざく切りにする。
3.鍋にバターを入れ中火で熱し、2.の野菜を入れ、焦がさないように弱火で炒める。その間にじゃがいもの皮をむき、大きめのひと口大に切って鍋に入れ、塩を加えて全体を炒め合わせる。
4.3.の鍋に白ワイン、水、ローリエを加えて中火で煮る。
5.4.に1.の魚の頭を入れ、軽く火が通ったら身の部分も入れる。じゃがいもに火が通ったらできあがり。
目にも鮮やかなスープはまろやかなコクが印象的 クレソンのスープ
材料（4人分）
・クレソン……5束
・じゃがいも（男爵）……中玉2個
・長ねぎ（あればポロねぎ）……白い部分2本（太いものなら1本）
・チキンスープ……800ml
・バター……15g
・ピュアオリーブオイル……大さじ1
・塩……少々
作り方
1.ねぎは小口切りにする。鍋にバター、オリーブオイルを入れ、中弱火でねぎを炒める。
2.じゃがいもは皮をむいてスライスし、1.の鍋に入れすぐにチキンスープを加え、じゃがいもに火が通るまで煮る。
3.クレソンは葉の部分をちぎっておく。
4.2.の鍋に塩を加えて3.のクレソンを入れ、クレソンにさっと火が通ったら火を止める。
5.4.をミキサーにかけ、味をみて塩で調えたらできあがり。
上手な手抜きで定番煮込みを家庭で再現！ カスレ
材料（4人分）
・白いんげん豆（乾燥）……200g
・豚足……1本
・豚肩肉……100g
・塩漬け豚……100g※作り方以下参照
・鴨（もしくは鶏）もも肉（骨付き）……500g
・ソーセージ……大2本※1本約150g
・トマトピュレ……大さじ2
・黒胡椒（叩いて潰したもの）……大さじ1
・チキンスープ……適量（※煮汁が足りない場合に使用）
・水……適宜、適量
＊【塩漬け豚】の作り方（作りやすい分量）
豚バラ肉1kgに対して塩50gを全体にすりこみ、バットなどの上に網を置き、その上に豚をのせ、水分を抜く。そのまま1～2週間涼しいところに置いたら完成。もっと早く仕上げたい場合は、豚肉に塩をすりこんだらビニール袋などに入れて一晩置き、肉から出た水分を捨て、肉を脱水シートにくるんで水分を抜く（これを2回くらい行う）。完成した塩豚はラップにくるんで冷蔵保存すれば約1ヵ月間保存可能。
作り方
1.白いんげん豆は、豆の倍量の水に一晩浸し、戻しておく。
2.1.の豆を約3倍量の水と塩少々（分量外）で柔らかくなるまで煮る。煮えたらザルに取り、湯を切っておく。
3.大きめの鍋に豚足、豚肩肉、塩漬け豚、鴨もも肉を入れ、たっぷりの水を加え中弱火でコトコト煮る。それぞれの肉が柔らかくなったら火を止め、すべての肉を取り出す。
4.3.の豚足をほぐし、骨の部分を取り除いてひと口大に切る。豚肩肉、塩漬け豚もひと口大に切り、豚足とともに3.の鍋に戻す。鴨もも肉は取り出したまま。
5.4.の鍋に2.の白いんげん豆を加え、中火で温める。トマトピュレを加え、黒胡椒を入れたら軽く沸かして火を止める。
6.大きめの耐熱皿（ココット型、今回は直径約25cmのものを使用）に5.の具材を入れ、煮汁をひたひた位まで入れる。天火オーブン（コンべクションオーブンなど、表面がカリッと焼けるオーブン）に入れ、180度で10～15分焼き、表面に膜が張ってきたら、取り出して膜を崩し、混ぜながら再び焼く。これを様子を見ながら4～5回繰り返す。
7.6.の水分が殆どなくなってきた辺りで一旦耐熱皿を取り出す（※大変熱いので火傷に要注意）。上に、4.の鴨肉、ソーセージをのせ、5.の煮汁（余りがなければチキンスープ）を少々加え、再び180度のオーブンで焼く。ソーセージに火が入り、煮汁がなくなるくらいにグツグツいったらできあがり。
※白いんげん豆は市販の水煮でも可。その場合は400g位で、工程1.～2.を省く。※鴨もも肉は本来はコンフィ（低温のオイル煮）にしたものを使うが、家庭では上記のようにほかの肉類と共に煮て、旨みを引き出せばOK。
教えてくれた人
Meli-Melo 宗像康雄さん
スイスやフランス・カンヌなど約5年間の渡欧で多彩な経験を重ね、2003年「メリメロ」オープン。美味しい料理とマニアをも唸らせるワインの幅広さ、造詣の深さで多くのファンを魅了している
●SHOP INFO
店名：Meli-Melo
住：東京都千代田区飯田橋4-5-4 山和ビル101
TEL：03-3263-3239
営：11:30～14：30（14：00LO） 18：00～24：00（22：30LO）、土・祝／12：00～14:30（14：00LO） 17：00～23：00（22：00LO）
休：日曜休
予算／昼980円～、夜3,500円～ 個室／なし カード／可
ワインはナチュラルなものを厳選。グラス630円～、ボトル3,000円代～。レア物も多数あり
（撮影◎貝塚隆 文◎藤咲茂、編集部）
