ソースの味は長田のソウルフード
前回、ウスターソースの秘密を探るべく訪れた神戸市長田区のソース専門店「ユリヤ」で、偶然出会ったお客さんから驚くべき長田のソース文化を聞いた。ますます深まる謎を解き明かすべく、さらに店の主人にも話を聞いてみることにした。
奥のカウンターにいたのは、代表の中島吉隆さん。ソースの取材をしたい旨を告げると、こちらもすぐにOKがもらえた。「やっぱり地元のお客さんが多いんですか？」と聞くと、「う～ん、車で来るお客さんは、他府県ナンバーが多いですね。単価が安いので、帰省した人が手頃なお土産として買っていったりもするけど…ソースはこれ1本！ って決めてる人も多いからね」
いつものソースの、いつもの味。さしずめソウルフード的なものなのだろうか。ディープすぎる。スーパーで大手メーカーの安いの（とんかつとウスターの2種類だが）を適当に買っている筆者は、今まで、ソースに対して「こんなもの」ぐらいにしか思ってこなかった。まさに頭を叩かれたような気持ちだ。
「ソースメーカーといっても家族経営のところも多くて、まさに一家相伝の味なんです。後継者がいなくて存続が危ぶまれるソースもあります。そのソースで育っている人は『これでないと』と言うけど、もうすぐ消えてしまうかもしれないんですよ。」中島さんは、そうしんみりと語ってくれた。
神戸のウスターソースの秘密
ソースの未来にしばし思いを寄せていたが、そうそう、ウスターソースのことを聞かないと。
「あの、ところで、ウスターソースは関東にはないのですよね？」
そう切り出すと、中島さんは「そのようですが、東京からもウスターソースの注文が一番多いので、ニーズはあると思いますよ。実はソース文化というのは、『粉もん』よりずっと前、明治の洋食文化から生まれたものなんです」
「特にハイカラ文化が発展した神戸では、スパイスをふんだんに使った、洋食に合うウスターソースが作られました。今でも神戸のソースは、甘口でもただ甘いだけでなく、スパイス感があるのが特徴なんですよ」と教えてくれた。なるほど。だから関西の家庭でウスターが定番になったのか。納得。
「それと、ウスターソースは、釜で炊いて作るんですが、その時にできる沈殿物が『どろ』なんです。昔は捨てていた部分、いわゆるロスです。大手メーカーではロスを出さない作り方をするので、できません。また、とんかつソースもウスターとは作り方が違うので、『どろ』はできません」
つまり、ウスターがあってこそ、『どろ』ができ、『そばめし』ブームも起こった、ということなのだ。
すっかりソースに興味津々になり、中島さんおすすめのソースを買って帰った。それは、阪神ソース（株）のウスターソース『敬七郎』。日本で初めてソースを作ったと言われる安井敬七郎の名がついたこのソースは、明治30年当時のレシピをもとに、無添加にこだわって造られているそうだ。夕食時にいつもの調子で使い、その透明感にびっくりした。もともとウスターソースは薄いが、このサラッと感は醤油に近い。そしてその味わいは、知っているウスターソースとは大きく異なっていた。とても優しい、素材を包み込むような味だ。自分の中で、ソース世界への新たなる扉が開いたような気がした。
