キラキラ輝く美しいホルモンに感動の嵐！
今回オープンした『矢澤臓物販売』では、ブランド牛をはじめとする極上のホルモンを買い付け、すぐに最新の設備で洗浄・冷凍して販売。自宅に持ち帰っても、市場とほぼ同じくらい新鮮な状態で味わえるようにしているそうです。
ちなみに『矢澤臓物販売』で直売するホルモンは、「味付けミックスホルモン」（醤油・塩）や、数量限定のレバー、タン、ハラミ、ハツ。その他、「もつ煮込み」や「センマイ刺し」なども買えるとのこと。
「ホルモンの最大の魅力は、部位ごとに異なる個性的な味わいや食感。濃厚だったり、淡白だったり、コリコリしていたり、とろけるような柔らかさだったり。一頭の牛のホルモンから千差万別の味わいを楽しめるんです」と仕入れ人の井上彬さん。
しかし、残念ながらこうした本来あるべきホルモンの魅力を知る前に、「初めて食べたホルモンが臭くて、以来受け付けなくなった…」なんて敬遠してしまっている人も少なくないと思います。
「その原因の多くは、ホルモン自体の鮮度と、洗浄を含む下処理の問題に起因します。しっかり処理された新鮮なホルモンが、美味しくないわけがないですから」（井上さん・以下同）
聞けば、実は井上さんも昔はどちらかというとホルモンは苦手だったそう。しかし、精肉卸の仕事に就き、芝浦の食肉市場でホルモンの質の良し悪しの目利きや、洗浄や水切りなどの下処理の方法を学ぶうちに、ホルモンの魅力にすっかり取り憑かれてしまったそうです。
「芝浦市場で目の当たりにした鮮度抜群のホルモンは、丁寧に処理してすぐに食べると、とんでもなく美味しいんです。その旨さと魅力を、この店を通じて、ぜひ多くの人に伝えたいと思っています」
入荷したばかりのシマチョウを見せてもらうと、ピンク色でキラキラと光り、脂も濁りのない純白で、プルプルと宝石のように輝いています。
「これは昨日、屠畜されたばかりの牛のシマチョウです。鮮度バツグンなのはもちろんですが、実はそれだけではありません。表面にキレイな筋が見えると思いますが、洗浄の仕方によっては、この筋がペロンと伸びてしまうんです。すると食べた時のサクサクした食感が損なわれてしまいます。つまりホルモンの美味しさは、新鮮さに加え、洗浄や下処理の技術にも大きく左右されます。すごくデリケートな肉なんです」
『矢澤臓物販売』では、このホルモンを「超高速冷凍機」を使用して瞬間冷凍。これにより解凍しても食感や味を一切損なうことなく、安心・安全に堪能できるそう。
お話を聞いているうちに、矢も盾もたまらず井上さんこだわりのホルモンを食べたくなってきました。何がオススメなのか聞いてみると、「まずは、塩味のミックスホルモンを食べてみてください。ホルモンの素晴らしさをダイレクトに感じられると思います」と井上さん。
というわけで、その「味付けミックスホルモン・塩」（150g・1000円）を買って、自宅で実際に調理して食べてみることに。果たして美味しく焼けるんでしょうか？
