直感的に炭酸の強弱がつけられる利点があり、今や家飲みに欠かせない炭酸水メーカーとして家庭に定着したソーダストリーム。しかし、できた炭酸水はレストランの調理でも効果が期待できるという。
プロも認める実力を探るべく向かったのは、東京・渋谷『まごころ創作 しげ田』。そこで、総料理長の青山征晃さんにソーダストリームと和食の可能性について語ってもらった。
『まごころ創作 しげ田』の原点はロサンゼルス。四半世紀も前に創業し、現地の食通に和食の心髄を伝えてきた。恵比寿に店を開いたのは3年前。以来、九州より銘柄肉、全国から鮮魚を取り寄せ、さらにはトリュフなども織り交ぜて独創性を追求してきた。
総料理長の青山征晃さんも料理人歴は20年以上だが、米国の割烹に長く在籍した実績がある。今回、ソーダストリームを試した感動を語る。「初めて、出汁を引く際に炭酸水を使いましたが、いつもより色が濃く、味わいも深くなることに驚きました」
その出汁で創作した料理が出汁巻き玉子と土鍋ご飯。そして、もう一品が天ぷら。いつもは冷水を用意し、粘りを出さないよう粉を混ぜるが、ここにも確かなメリットがあったという。
「ソーダストリームは専用ボトルで冷やしやすく、それで炭酸水を作ればいいから楽でした。仕上がりを軽くするコツは、炭酸を強めにすること」
確かに、揚げ上がりはサクサク。青山さんの言う通り、衣は軽やかで気泡がしっかり内包されているのだろう。
アゴが主役の出汁を炭酸水で引いた「トリュフ入り出汁巻き玉子」。「中に入るトリュフや卵など素材の旨みも引き立てる印象です」（青山さん）。トリュフの追加トッピングは4g1,296円。
出汁に、さらに炭酸水を合わせ、ふっくら、ツヤツヤに炊き上げた土鍋ご飯。「炙ることで旨みを閉じ込めた秋刀魚の香味もしっかり活きています」（青山さん）
この日の天ぷら盛り合わせは、松茸、ホタテ、雲丹のしそ巻き。「炭酸水効果でサクサクに仕上がりました」（青山さん）。熊本・天草産の天然粗塩で味わえば秋を実感できる。
これまでソーダストリームを愛用する姉夫婦の家で、ソーダ割りの魅力については知っていた青山さんだったが、調理で試してみて新発見も多かったそう。「炊飯に使ったらふっくら炊き上がった。ウチは山形の『つや姫』ですが、その甘みがより強く感じられたんですね。ほかにもいろいろ調理で使えそうです」
青山さんは料理のほか、各々に合うソーダ割りも3種を提案してくれた。「天ぷらは『白州』、ご飯は芋焼酎の『村尾』、出汁巻きは『佐藤』の麦。ソーダストリームのソーダ割りは口当たりがまろやかで滑らかな印象になる」（青山さん）
これら料理とソーダ割りは店舗にて期間限定で提供中。実際に味わってみれば、きっと、美味をさらに向上させる炭酸の効果を実感するはずだ。
●SHOP INFO
店名：まごころ創作 しげ田
住：東京都渋谷区恵比寿西1-9-7 グランベル恵比寿西9F
TEL：03-6712-7655
営：11:30～15:00（L.O.14:30）、17:00～23:30（フードL.O.22:30、ドリンクL.O.23:00）
休：なし（※年末年始を除く）
●DATA
ソーダストリーム
