「ミラノ風カツレツ」のレシピ
昔、仕事で行ったミラノではじめて食べて感動した料理が、ミラネーゼの大好物「ミラノ風カツレツ」だ。レシピは、通訳のイタリアン・マダムに教わった。たたいて薄くのばした牛肉に、下味のチーズと目の細かいパン粉をつけ、フライパンに溶かしたバターとオリーブオイルで揚げる。余計なソースはいらない、ギュッと絞ったレモンだけで食べる。
材料（1皿分）
牛もも肉（塊）……約１００g
卵……1個
パン粉……約2カップ
バター……２０g
オリーブオイル……大さじ1
削ったパルミジャーノ・レッジャーノ（＊）……大さじ1
こしょう……少々
レモン……1／4個
イタリアンパセリ……適宜
（＊）パルメザンチーズでもよい。
作り方
1.パン粉をビニール袋などに入れて叩き、できるだけ細かくする。（すりこぎですりつぶしてもよい）
2.牛もも肉を肉たたきでたたき、5～6ｍｍの厚さにのばす。このとき、肉に【1】のパン粉（大さじ2ほど）とパルミジャーノ・レッジャーノをふるいながらたたく。
3.【2】に軽くこしょうをふる。
4.バットを2つ用意し、一つには溶いた卵液、もう一つにはパン粉を入れる。【3】の肉を卵液に浸した後、パン粉のバッドに移してパン粉をつける。（パン粉は軽く指で押さえるようにしてしっかりつける）
5.フライパンを中火で熱し、バターとオリーブオイルを入れる。バターが溶けたら、【4】を入れる。（バターが茶色く焦げないよう火加減に注意！）
6.片面ずつ、じっくり色よく揚げる。
7.皿に盛りつけ、レモンとイタリアンパセリを添え、食べる前にレモンを絞る。
POINT
肉たたきで、肉をたたく前（左）とたたき終えたところ（右）。肉の厚みは約半分に、大きさは約2倍に拡がった。パン粉とパルミジャーノ・レッジャーノをふるってたたくことで、肉にしっかり下味とパン粉がつく。
●著者プロフィール
写真・文／Amiyumi
東京都出身・多摩地区在住。料理エディター歴20年。手掛けた書籍や雑誌は数知れず。日々翻弄される仕事の合間の休息地として自宅キッチンとキッチン道具をこよなく愛する。
