銀座鮨店『はっこく』の佐藤博之氏が監修したまぐろ丼専門店『まぐろとシャリ』など、ミシュラン星付き店が監修する、リーズナブルなお店が続々登場している昨今。また新たな注目店が中目黒に2022年1月22日誕生する。ミシュランガイド東京で2年連続星を獲得している代々木上原の『sio』鳥羽周作シェフが監修した『GENKAI BURGER』です。
未来のシェフを応援！レコールバンタン生徒が店舗運営する『GENKAI BURGER』
『GENKAI BURGER』は、プロの現場による実践スクール事業を行い、「世界で一番、社会に近いスクールを創る」をビジョンとする株式会社バンタンが運営する製菓・カフェ・調理の専門校『レコールバンタン』が立ち上げたハンバーガー店。『レコールバンタン』の生徒が店舗運営を行うことで実践経験を積み、鳥羽周作シェフが監修のほか、技術支援、トータルバックアップを行う実験型店舗です。
同店の特徴は、ハンバーガーや、ポテト、ドリンクなどのメニューをほぼ原価で提供していること。一般的に飲食店は人件費や家賃、光熱費、利益などを加味し、メニューの原価率平均は30％となっています。これ以上の原価率になると、継続した飲食店経営は難しいのが現状です。
しかし今回『GENKAI BURGER』は、レコールバンタンのカリキュラムとして生徒が店舗運営を行うことで人件費を抑え、校舎を店舗場所として使用する等で地代家賃などのコストをかけず、ほぼ原価でのメニュー提供を実現しています。
同店運営の狙いの一つに、生徒がメニューを開発し、実店舗で料理を提供し、実際にお客さんから味などの感想をもらうことで、生徒のスキル向上に繋げることがあります。そのため、来店者に味やサービスへの感想のほか、いくらの値段に感じたかを記すフィードバックシートを、1オーダー毎に書いてもらう取り組みを行います。
