名店に聞く、絶品肉レシピ【3】鶏むね肉のサルティンボッカ

■材料（2人分）

・鶏むね肉（皮なし）……約240ｇ
・塩、胡椒……各少々
・セージの葉……3～4枚
・生ハム……約2枚
・小麦粉……適量
・サラダ油……大さじ2
[ソース]
・日本酒（※）……50ml

※熟成した古酒がベストだが、手に入らない場合は米の旨みや甘みがのった（黄色味がかっている）日本酒を使ってもOK。

・ブイヨン（市販のもの。薄めに使う）……50ml
・はちみつ……10ｇ
・塩……ひとつまみ
・胡椒……少々
・無塩バター……20ｇ

■ 作り方

1.鶏肉はそぎ切りにする（1枚約60ｇ）。ラップに挟み、4～5mmの厚さになるまで鍋底などで叩いて伸ばす。上面に軽く塩、胡椒をふる。

2.1cm幅にカットしたセージを1の鶏肉の上にちらし、鶏肉の大きさに合わせてカットした生ハムをその上にのせる。下面（生ハムをのせていない鶏肉の面）に、薄く小麦粉をつける。

3.フライパンを弱火にかけて油をひき、まだ油が温まらないうちに②の小麦粉の面を下にして入れる（※弱火でじっくり火を通すことで鶏肉が柔らかく仕上がる）。鶏肉をじっくり焼き、ある程度火が通ってきたところでひっくり返す。強火にし、生ハムの面を1 ～ 2分焼き、フライパンから取り出しておく。

4.ソースを作る。3のフライパンの油を捨て、日本酒を入れて強火にかける。沸騰させてアルコールを飛ばし、ブイヨン、はちみつ、塩、胡椒を入れて混ぜ合わせる。半量になるまで煮詰め、バターを加える。

5.バターが溶けたら、3の肉を加える。さっと火を通してソースを肉にからめ、器に盛る（※付け合わせには、ジャガイモを牛乳で炊いたピューレを添えるのがおすすめ）。

6.フライパンに残ったソースを再び火にかけて煮詰め、5の肉にかける。仕上げに胡椒、EXVオリーブオイル（分量外）をふる。