【帝国ホテルの料理長と巡る京都のサステナブルな食材探しの旅】第一弾は丹波ワインへ

古きよき文化とモダンが融合する街・京都

　今回のプレスツアーの舞台となった京都府は杉本料理長もプライベートで何度も足を運ぶそうで、「京都に対してパリジャンのエスプリをすごく感じます。古きよきものを大切にして、今もうまく融合しようとしています」と好きな街の一つとのこと。

　2026年春に『帝国ホテル 京都』の開業を控える中、京都の食材や生産者とどのように手を結んでいくのか。第一歩として、まず訪れたのは『丹波ワイン』です。

『丹波ワイン』は、1979年に京都府船井郡京丹波町で設立されたワイナリー。創業者の黒井哲夫氏は、当時照明器具会社の社長を務め、欧米で飲んだワインに感銘を受けたことから私財を投じてワイナリーを築くことに。

　ブドウの栽培からワインの製造・販売までを一貫して行い、年間生産量は約50万本と関西最大規模。国内外のワインコンテストでも様々な賞を受賞し、世界的な美食家、ソムリエにも評価を受ける日本を代表するワイナリーでもあります。

　ブドウ畑では、ピノ・ノワール、タナ、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ブラン、シャルドネなどが栽培されています。栄養の行き渡りを均等にするため、定期的な剪定や葉の間引きを行い、収穫のタイミングにも細心の注意を払っています。

　社員総出で収穫したブドウは、最初に除梗機と破砕機にかけられます。果汁を抽出しやすくした後に、風船状のパーツを用いた特殊な圧搾機を使用して果汁を抽出。ゆっくりと空気を送り込みながらブドウの実を押し広げることで、ストレスを最小限に抑え、雑味のない果汁を得る工夫がされています。

　赤ワインの場合は、果皮や種を含んだ状態でタンクに入れ、一次発酵を行います。この工程で、色素やタンニンが抽出され、赤ワインならではの味わいが形成されます。白ワインの場合は、搾りたての果汁を直接発酵タンクに移し、じっくりと醗酵しているそうです。

試飲タイムでは、スパークリングからヴィンテージまで

　試飲タイムの始まりは、スパークリングワインの「てぐみ」から。ブドウのフレッシュな香りが広がり、爽やかな酸味とフルーティーさのバランスが良い一本。酵母由来のきめ細やかな泡が心地よい余韻を残します。

「Tannat Vintage 2020」は、タナ種特有の力強いタンニンと濃厚な果実味が特徴の赤ワイン。柑橘系の香りや白い花のニュアンスが感じられる可憐な「京都 ピノ・ブラン」など、どれも個性がしっかりと確率していました。「京都の食文化に合うワインを創る」という理念のもと、丁寧な手仕事によって生まれているのが良くわかるワインです。

　サステナブルな取り組みとしては、ブドウの搾りかすを堆肥として畑に戻すほか、家畜の飼料やチーズの熟成用カバー、染色材料としても活用しています。使い終わったワイン樽は、日本酒や焼酎の熟成用に提供され、循環型の資源として、さらに天然コルクの代わりに「ノマコルク」を採用することでワインの品質を安定させつつ、自然資源の保護にも力を入れています。

　訪問を終え、杉本料理長は、「サステナブルな視点を取り入れた今後の繋がりに期待したいと思います」と締めくくりました。

　次回は、『向井酒造』と『丸利𠮷田銘茶園』での訪問の様子をお届けします。お楽しみあれ。

（撮影・文◎亀井亜衣子）