4代目店主にからあげ＆竜田あげの作り方と旨さの秘密を聞く
待つこと数分、目の前に運ばれてきたからあげ＆竜田あげを見ると仰天必至。とにかくデカい！ PCのマウス……いや、子どものコブシほどはあるでしょうか。「重量で言えば1個70gほどです」と店主の鈴木さん。平べったい形状も特徴的で、ひと口目で半分も食べ切れないでしょう。しかしここまで大きいとテンションも上がるというもの。漬けダレの色が衣に出て濃い色合いのものがからあげ、やや白っぽいものが竜田あげです。
さっそくからあげからいただきましょう。まずは衣。炙りたての新鮮な焼き海苔のようなパリッとした歯ざわりで、軽いおこげが実に香ばしい。弾力のある肉からショウガの爽やかな風味が口から鼻、のど一帯に拡散していきます。ちなみにニンニクは不使用。ショウガの風味と肉の旨み、そこに衣の香ばしさが加わって、ご飯が進む濃厚な味に仕上がっています。
一方の竜田あげは、からあげに比べて衣がフワリとした食感。肉もソフトな歯ざわりで肉汁もたっぷり。こちらも旨み十分。2個だけですがビッグサイズなので満足感は十分です。両者とも味が異なるので、器にほぼ擦り切れ状態のご飯や味噌汁、1個だけ付いているピーマンのからあげで味覚をリセットしつつ食べていきました。
さて、こちらのからあげと竜田あげ、作り方はどう違うのでしょうか。店主の鈴木さんいわく、「肉を漬けダレに1日漬け込むところまでは同じ。からあげはその肉に片栗粉をまぶして揚げますが、竜田あげは溶き卵にくぐらせたあとに片栗粉をまぶして揚げています」とのこと。
これは先々代に当たる2代目店主が考えたやり方だそうで、それを長年受け継いでいるそうです。「竜田あげに溶き卵を使うのは、旨みや肉汁をより閉じ込められるからです」と鈴木さん。言われてみれば、竜田あげはからあげよりも旨みが強くて肉汁も多い印象です。衣のフワリとした食感も溶き卵のなせる業なんでしょうね。
ところでメニューを見ると、からあげの個数を「5個」ではなく「5かん」などと表記しているのに気付きます。「枚」で数えるお店はありましたが「かん」を使うお店は初めて。鈴木さんにその理由を尋ねると、「私が子どものころからすでに“かん”を使っていました。ハッキリした理由は不明ですが、料亭などへの仕出し料理を作っていたことに関係しているのかもしれません」とのこと。単位の由来は不明のようですが、これも“歴史のあるお店あるある”ですね。
この『鳥割烹 大金』ですが、場所柄、界隈のビジネスマンにも愛されるお店です。テイクアウトもやっているそうなので、お弁当でからあげと竜田あげを買って帰り、オフィスなどで楽しんでいる人もかなり多いと思われます。
●SHOP INFO
店名：鳥割烹 大金
住：東京都中央区日本橋浜町2-10-6
TEL：03-3666-6929
営：月～金11:00～14:00、17:00～22:00
土11:00～14:00
休：日・祝
●著者プロフィール
松本壮平
ライター・編集者。一般社団法人日本唐揚協会認定カラアゲニスト。生まれも育ちも「からあげの聖地」である大分県中津市。美味しいからあげを求めて東奔西走する「から活＝からあげ探索活動」に明け暮れている。
